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Crostata di mele meringata

19 dicembre 2013

Una tortina, ma in tanti mi han chiesto di pubblicare la ricetta e lo faccio volentieri.

Una lemon meringue, dolce inglese simile come concetto.

Per la pasta frolla dolce:

  • Farina di frumento di tipo 00: 240 grammi
  • Burro: 120 grammi
  • Zucchero: 60 grammi
  • Tuorli d’uovo: tre
  • Liquore dolce a scelta: un cucchiaio
  • Un pizzico di sale
  • Vanillina: una bustina (facoltativo)

Per il ripieno:

  • Mele di una verietà che cuoce bene, come Golden Delicious o Renette: tre o quattro, circa 500 grammi una volta pulite
  • Miele: 50 grammi, oppure 60-70 grammi di zucchero o anche un misto
  • Succo di limone o acido citrico
  • Spezie adatte, tradizionalmente cannella in polvere

Per la meringa:

  • Albumi d’uovo: tre
  • Zucchero al velo: lo stesso peso dell’albume (quindi circa 100 grammi, dato che un albume medio ne pesa 35)

Preparate la pasta frolla come spiegato qui. Si può lavorare il burro con la farina anche frullandoli insieme in un robot da cucina, risparmiando molto lavoro. Stendetela con un mattarello e mettetela in uno stampo per crostata. Bucherellatela tutta con una forchetta (anche sui lati!) e riempitela dei classici legumi secchi che si usano in questi casi. Cuocetela nel forno già caldo a 170 °C per circa una ventina di minuti, fino a che i bordi non iniziano a farsi bruni. Sarebbe meglio eliminare i legumi negli ultimi cinque minuti.

Pulite e fate in pezzettini le mele e fatele cuocere in pentola con gli altri ingredienti finché non sono morbide, ma non sfatte del tutto. La quantità di cannella e succo di limone è a seconda del vostro gusto, ma se avete bisogno di una dose diciamo che può andar bene il succo di mezzo limone.

Montate a neve fermissima gli albumi, incorporando lo zucchero al velo alla fine. Se non avete zucchero a velo, macinate nel frullatore dello zucchero semolato. Se non l’avete ancora fatto, togliete i legumi dalla frolla e metteteli da parte per riutilizzarli altre volte allo stesso scopo. Versate le mele cotte nello stampo e abbassate la temperatura del forno a 120 °C. Trasferite la meringa cruda in un sacco da pasticcere o siringa e usatela per ricoprire completamente la torta formando dei ciuffi a punta. Rimettete nel forno e fate cuocere lasciando lo sportello appena socchiuso (potete usare il manico di un cucchiaio o una presina) fino a che la meringa non sarà un po’ dorata in superficie, circa 40 minuti.

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