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Torta-albero

1 marzo 2015

Ossia Baumkuchen. Si tratta di un dolce di tradizione tedesca, che –nella sua forma più tradizionale e tipica– si cuoce su uno spiedo. La sua caratteristica più vistosa è che l’interno viene a strati chiari intermezzati da linee più scure, che ricordano molto le venature del legno; verticali nell’originale, orizzontali nella versione casalinga. La preparazione è un po’ laboriosa, ma non difficile; il sapore è delicato e, direi, raffinato. Con questa ricetta viene una torta molto piccola, ma visto che è parecchio densa, basterà almeno per otto persone.

Curiosamente, questo dolce è popolarissimo in Giappone, dove arrivò circa cent’anni fa (si chiama baumukūhen, バウムクーヘン).

baum

Mi viene esattamente come in questa foto rubata

Per l’impasto:

  • Uova medie: quattro
  • Zucchero: 150 grammi
  • Burro: 180 grammi
  • Farina di frumento per dolci, di tipo 00: 60 grammi
  • Fecola di patate o altro amido: 10 grammi (un cucchiaio colmo)
  • Latte: 60 mL
  • Rum, meglio scuro: un cucchiaio
  • Estratto di vaniglia: un cucchiaino, oppure una bustina di vanillina
  • Sale: un pizzico

Per la ganache di copertura:

  • Cioccolato fondente: 100 grammi
  • Panna liquida: 50 mL
  • Acqua: 50 mL
  • Un foglio di gelatina alimentare (impropriamente detta anche “colla di pesce”)
  • Un altro cucchiaio di rum

Per prima cosa, occorre far fondere il burro in un pentolino e proseguire la cottura, mescolando, fino a quando non raggiunge il color nocciola carico, come si fa per condire –ad esempio– gli gnocchi. Quando ha raggiunto questo punto di cottura, il burro manda un odore caratteristico molto gradevole e le proteine precipitano in una specie di polvere marroncina che si deposita sul fondo. Raffreddate il fondo del pentolino in acqua se rischiate di bruciare il burro. Conservatelo a temperatura ambiente mentre proseguite il lavoro: non solidificherà.

Imburrate il fondo di uno stampino rotondo per torte da circa 26 cm di diametro, oppure rivestitelo di carta da forno ritagliata della giusta forma. Non ungete i lati: il burro brucerebbe facendo fumo e cattivo odore.

In una terrina, rompete le quattro uova, aggiungete lo zucchero, il rum, il sale, la vaniglia e il latte e mescolate tutto assieme. Se potete, portate alla temperatura di 30–35 °C nel forno o a bagno-maria; avrete un impasto più denso e stabile.

Accendete il forno alla temperatura di 250 °C con la funzione grill (ossia, in modo che si accenda solo la resistenza superiore). Praticamente tutti i forni elettrici, ma non quelli a gas, hanno questa opzione di funzionamento.

Con la planetaria, le fruste elettriche oppure a mano, battete il composto fino a che non triplica di volume, come si fa per il pan di spagna. Ci vorrà almeno una decina di minuti, ma il risultato sarà comunque più liquido. Aggiungete il burro fuso con tutti i suoi fondi e mescolate dolcemente per incorporarlo. Aggiungete poi la farina e l’amido, un po’ alla volta, mescolando molto dolcemente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.

Versate un mestolino di impasto nello stampo, in modo da farne uno strato alto 2–3 millimetri e mettetelo nel forno il più in alto possibile. Dopo qualche minuto (più o meno da uno a cinque, dipende da molti fattori) la superficie superiore del primo strato di torta sarà diventata di color bruno intenso. Togliete dal forno, versateci un altro mestolo di impasto e fate cuocere allo stesso modo. Continuate fino all’esaurimento dell’impasto; verranno circa 6–7 strati, per un’altezza totale di circa 3–4 centimetri. I bordi della torta cotta quasi certamente saranno bruciati e attaccati allo stampo: eliminateli attentamente con un coltello. Togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su un graticcio.

Si prepara poi la ganache di copertura. Spezzettate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in un piccolo recipiente, ad esempio un piatto fondo. Mettete la gelatina nell’acqua in un pentolino e aggiungete il rum. Lasciatecela almeno cinque minuti, in modo che si reidrati. Scaldate la panna fin quasi all’ebollizione e versatela sul cioccolato. Mescolate fino a che non sarà completamente fuso e incorporato. Se non fondesse del tutto, scaldate ulteriormente il miscuglio, il minimo possibile, a bagno-maria o nel forno a microonde. Scaldate la gelatina con l’acqua fin quasi a ebollizione e unitela al cioccolato con la panna, incorporando perfettamente. In tutto il processo, cercate di non formare bolle d’aria, che non sono belle da vedere nel dolce finito. Rovesciate la ganache sulla torta, dal centro, e distribuitela uniformemente sulla superficie superiore e sui lati. Battete poi con decisione sul piano il graticcio con il dolce, in modo da uniformare ulteriormente la coperura. Vi consiglio di proteggere il piano di lavoro con un foglio di giornale (sporcare è inevitabile). Dopo circa un’ora al fresco, la ganache sarà addensata e potrete trasferire il dolce in una tortiera. Tagliatela già in 8–12 spicchi.

La ganache si può preparare anche senza gelatina (solo cioccolato e panna, in proporzione di 1:2), ma questa versione è più facile da manipolare. Se usate la gelatina, panna e cioccolato si possono anche fondere assieme nel forno a microonde. Se non la usate non si può fare, perché è molto facile far surriscaldare il composto in alcuni punti, ottenendo un risultato granuloso. I più pignoli possono ricoprire il dolce di un velo di confettura di albicocche prima di versare la ganache.

La torta-albero è ottima con il tè o il caffè.

Preparazione del Baukuchen tradizionale

PS: Mi fa un po’ ridere la frase “in una terrina, rompete le uova”. Mi chiedo se specificare “in una terrina” sia efficace nel prevenire la triste circostanza, che immagino nello scrivere così, in cui qualche apprendista cuoco non così brillante, leggendo solo “rompete le uova”, le toglie dal cartone e le lascia semplicemente sfracellare sul pavimento.

Not the sharpest knife in the drawer, si dice in inglese.

 

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