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Dal tadka

26 ottobre 2018

Con i miei coinquilini, abbiamo deciso contemporaneamente di mangiare più legumi e di provare nuove ricette indiane. Le due iniziative vanno d’accordissimo.

Questa minestra, vegetariana e quasi vegana, è tipica delle regioni del nord del Paese e, come quasi sempre in questi casi, richiede ingredienti molto difficili da reperire, che si possono però sostituire od omettere senza troppi sensi di colpa, ottenendo un risultato comunque molto gradevole. Il nome significa, più o meno, “minestra di legumi con soffritto” o “minestra di legumi temperata”.

Per la minestra:

  • Lenticchie gialle: 125 grammi. Vedi nota alla fine della ricetta. Se non le trovate, sostituitele con altrettante lenticchie rosse o verdi.
  • Lenticchie rosse: 125 grammi. Altrettanto tradizionale è usare solamente 250 grammi di lenticchie gialle.
  • Una cipolla rossa media, ma vedi la nota alla fine della ricetta.
  • Peperoncini verdi freschi: un paio, o meno a seconda dei gusti. Se non li trovate, andrà bene un po’ di peperoncino in polvere.
  • Pomodori freschi: due o tre, oppure una lattina di pelati.
  • Zenzero fresco: una fetta dello spessore di circa un centimetro.
  • Curcuma essiccata in polvere: un cucchiaino.
  • Assafetida composta in polvere: un grosso pizzico. Se non la trovate, omettetela senza rimorso.
  • Un cucchiaino di fumo liquido, del tutto facoltativo. Ne parlerò, prima o poi!
  • Panna liquida o latte: un paio di cucchiai, facoltativo.
  • Sale

Per la tempera:

  • Olio di semi o ghi: due cucchiai
  • Semi di cumino di malta interi: un cucchiaino
  • Aglio: cinque o sei spicchi fagliati a fettine
  • Peperoncini rossi essiccati: due o tre, se trovate quelli di grandi dimensioni, solo un paio se trovate solo il pepe di Caienna, molto più piccante
  • Assafetida: un pizzico abbondante. Se non la trovate, omettetela.
  • Paprika del tipo che preferite: mezzo cucchiaino.
  • Foglie di fieno greco fresco tritate: un cucchiaio, ma le dovrete omettere perché sono praticamente introvabili!

Per guarnizione e accompagnamento:

  • Foglie di coriandolo o di prezzemolo tritate: un cucchiaio circa.
  • Riso basmati: cotto come spiegato qui.

La ricetta, per quattro porzioni piccole o tre più abbondantine, è più semplice della lista degli ingredienti. Si inizia preparando la minestra.

Tritate finemente la cipolla, il pomodoro, lo zenzero. Fate a fettine sottili il peperocino, se l’avete e lo volete. Versate tutti gli ingredienti, meno il sale e l’eventuale panna, in una pentola. Ricoprite d’acqua abbondante, portate a bollore e fate sobbollire per circa un’ora, o fino a quando i legumi non sono molto, molto teneri, mescolando all’occorrenza e aggiungendo acqua se servisse. A fine cottura aggiungete se volete la panna e mescolate con forza con una frusta di modo da rompere le lenticchie e rendere il tutto un po’ cremoso. La consistenza più tipica è abbastanza acquosa, ma se volete la potete pur fare abbastanza densa. Regolate di sale.

Si passa poi a quella che gli indiani chiamano il tadka, che in inglese traducono con tempering, cioè “tempera”. Versate l’olio in un pentolino e fate scaldare per bene. Aggiungeteci i semi di cumino e lasciate tostare fino a che non iniziano appena a cambiare colore. Unite poi l’aglio a fette, i peperoncini e l’assafetida e lasciate andare fino a che l’aglio non è ben dorato. Mescolando, unite la paprika e ricordate che dovreste aggiungere le introvabili foglie di fieno greco. Dopo pochi secondi ancora, si versa il tutto direttamente sulla minestra, mentre l’olio è ancora bollente, tipicamente nei singoli piatti e stando molto attenti a non scottarsi.

Guarnire con il coriandolo tritato – se si trova e se piace – e servire subito con il riso.

 


Le lenticchie gialle, che probabilmente riuscirete a trovare solamente in un negozio specializzato in cibi orientali, sono quelle che in hindi si chiamano toor dal (तूर दाल) or arhar dal (अरहर दाल). Si tratta del seme essiccato, decorticato e spezzato del caiano (Cajanus cajan), legume originario proprio dell’India e là largamente coltivato, ricchissimo di proteine. Ben più grandi delle lenticchie comuni (Lens culinaris), le lenticchie gialle hanno con queste in comune solamente la forma e le modalità di cottura. Il sapore non è poi così particolare, tra i legumi.

Le foglie fresche di fieno greco, che in hindi sono kasuri methi (कसूरी मेथी), sono da noi introvabili. Ve le potete procurare, credo, solamente seminando i semi di fieno greco, che seppur un po’ a fatica si riescono invece a reperire, e che germinano molto facilmente. Non le ho mai viste in vendita in forma essiccata, se non in rete su siti stranieri. In alternativa, potete: omettere direttamente l’ingrediente, sostituirlo con un pizzico di fieno greco in polvere, oppure sostituirlo con altrettante foglie di sedano fresche, che sono forse la cosa più simile che si possa trovare qui senza problemi.

Un’ultima cosa da dire è che in India le cipolle vere e proprie (Allium cepa) sono poco usate. Quasi sempre con “cipolla” gli indiani intendono in realtà un tipo di scalogno (Allium ascalonicum) di forma rotonda e grandi dimensioni. Sarebbe perciò forse più fedele all’originale sostituire la cipolla nella ricetta con due grossi scalogni europei.

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