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Melanzane con melassa (o miele)

23 giugno 2018

Questo piatto (berenjenas con miel de caña) è tipico di Cordova, capitale storica dell’Andalusia. Si tratta di melanzane fritte, servite con melassa scura (ne parlo qui). Questa non si trova facilmente in Italia; avete qualche possibilità nelle drogherie fornite o nei negozi di alimentazione naturale. Altrimenti, ordinatela in rete. Come alternativa, che a quanto pare esiste anche in Spagna, si può anche usare un miele scuro, ad esempio di castagno o melata, ma con moderazione, perché è comunque molto più dolce della melassa.

Sentendo “melanzane fritte” forse avrete in mente quelle che si usano per la caponata, la parmigiana o per la pasta alla Norma. Niente di tutto ciò: così verranno croccanti e asciutte quasi come delle buone patate fritte. Se le volete provare senza melassa o miele, sono ottime anche scondite.

Non do dosi, ma una melanzana media basterà per due persone se volete servirla come unico contorno e per tre o quattro se andrà come stuzzichino.

Rubata a uno che a sua volta l’ha rubata.

  • Melanzane: del tipo comune. Non comprate quelle tonde. Mai.
  • Melassa scura: quanto basta.
  • Farina bianca di frumento: quanto basta.
  • Birra: per una o due melanzane comperate una lattina grande della bionda più economica che trovate. Dovrà bastare a sommergere le melanzane tagliate.
  • Olio per friggere: tradizionalmente extravergine di oliva, ma è caro e non tiene bene la cottura. Meglio olio di oliva raffinato o un qualsiasi olio di semi.
  • Sale fino.

L’esecuzione del piatto è rapida e semplice per chiunque sappia friggere, ma la preparazione richiede un’ora di riposo. Tenetene conto.

Per prima cosa, lavate le melanzane, togliete il picciolo e la parte finale e tagliatele a rondelle di circa un centimetro di spessore, senza sbucciarle. Tagliate queste rondelle a bastoncini larghi un centimetro, scartando la parte laterale che è quasi solo buccia.

Salate i bastoncini molto abbondantemente e metteteli su un colino a scolare per circa mezz’ora. Passato questo tempo, asciugateli alla meglio con uno straccio, trasferiteli in un recipiente e versateci la birra, nella quale dovranno essere sommersi. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora.

Togliete dalla birra e asciugate di nuovo. Anche in questo caso, non importa se rimangono un po’ umidi, basta che non siano proprio bagnati.

In una larga padella, mettete a scaldare un paio di centimetri d’olio. Quando sarà caldo, infarinate i pezzi di melanzana, scrollateli della farina in eccesso e friggeteli a temperatura media (180 °C, per i pignoli), un po’ per volta, fino a che non saranno ben dorati su tutti i lati. Non ci vorrà molto. Metteteli a scolare su una carta assorbente.

Quando tutte le melanzane saranno fritte, salate leggermente e servite versandoci sopra, per ogni porzione, uno o due cucchiaini di melassa, che potete anche servire a parte.

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