Ravioli con cavolo e funghi

Ossia “wigilijne pierogi z kapustą i grzybami“, che in polacco è “ravioli di Natale con cavolo e funghi”, ma io non sono polacco e li faccio quando mi pare!

Nei Paesi dell’Est Europa si fa grande uso di pasta ripiena; ho già dato una ricetta di varenyky ucraini, che sono a forma di tortellino, e ora ne do una di pierogi (si legge come “pieròghi” in italiano, il singolare è pieróg, che suona come “pierùk”), che sono invece dei fagottini a mezzaluna, più che dei veri e propri ravioli. Naturalmente, oltre a questa ne esistono decine di altre versioni.

La preparazione –ovviamente– è laboriosa, ma non così tanto, se non altro per le grandi dimensioni. Il risultato è un gusto che porta direttamente a Cracovia.

Piatto di pierogi

Per la pasta:

• Quattro uova medie
• Farina bianca di frumento di tipo 00: 400 grammi
• Olio di semi: quattro cucchiai
• Acqua: quanto basta

Per il ripieno:

• Un piccolo cavolo cappuccio tondo (circa 7–800 grammi)
• Funghi: 250 grammi. Si possono usare tutti i tipi di fungo commestibile, ma naturalmente i più pregiati danno un risultato migliore
• Olio di semi: quattro o cinque cucchiai. Non usate olio di oliva, il risultato è molto peggiore
• Burro: circa 30–40 grammi
• Cipolla: mezza piccola
• Pepe
• Sale

Per condire:

• Burro: quanto basta
• Cipolla: poca (facoltativo)

Queste dosi basteranno per almeno sei persone, come piatto unico (forse non abbondantissimo).

Tritate la cipolla, lavate il cavolo e i funghi e affettate il primo sottilmente e i secondi a fette abbastanza spesse.

Cuocete i cavoli a fuoco medio con l’olio, mescolando spesso, per circa un’ora. Salate a inizio cottura. Separatamente, soffriggete la cipolla con il burro e, quand’è diventata trasparente, aggiungeteci le fettine di fungo e salate. Cuocete per circa mezz’ora e pepate abbondantemente alla fine. Per entrambi gli ingredienti, aggiungete poca acqua alla volta, se fosse necessario. Il risultato finale dovrà essere asciutto. Quando si sono un po’ raffreddati, tritate assieme sottilmente i funghi e il cavolo, a coltello o con il robot da cucina.

Preparate la pasta come spiegato qui (come si fa la pasta all’uovo italiana, per chi lo sa già) e stendetela all’altezza di circa un millimetro. Aspettate almeno una decina di minuti per permettere che il glutine si rilassi (altrimenti si restringerebbe), quindi tagliatela in cerchi di circa 6 cm di diametro. Riempite ciascun cerchio con mezzo cucchiaio di ripieno (devono essere molto pieni) e chiudeteli a mezzaluna, premendo bene i bordi. Se avete l’apposito strumento, meglio ancora! Come sempre, per la pasta ripiena, è fondamentale che il ripiano sul quale appoggerete i ravioli già pronti sia infarinato molto abbondantemente, altrimenti il fondo si attacca.

Bollite i pierogi in acqua bollente salata per circa cinque minuti o per un paio di minuti dopo che sono saliti in superficie. Scolateli delicatamente e soffriggeteli per circa un minuto nel burro fuso, fino a che non sono un po’ dorati qui e lì. Se volete, potete prima far soffriggere nel burro della cipolla fino a renderla dorata.

I ravioli preparati si possono anche congelare, basta evitare che si tocchino mentre gelano, altrimenti si incollano l’un l’altro. Una volta congelati, si possono tenere tutti assieme in un sacchetto ben chiuso. Si cuociono gettandoli direttamente in acqua bollente, senza scongelarli, ma il tempo di cottura è più lungo.