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Ravioli ucraini con fegato e pancetta

16 novembre 2012

Questo piatto è originario dell’Ucraina e sarà il primo che presento di una serie di ricette dell’est Europa. Da quelle parti i ravioli si chiamano varenyky (вареники), ma visto che non hanno quasi niente di diverso dai nostri, non mi sembrava necessario chiamarli col loro nome originale. Devo confessare che a me il fegato di per sé non piace -ed è il motivo per cui m’impegno ad annientarlo col gin-, ma questo piatto lo mangio più che volentieri e lo stesso vale anche per altre persone che ho avuto ospiti. Apprezzo particolarmente come riesce a tener testa all’odiatissima (da me) pancetta affumicata.

Foto presa da Wikipedia, non so cosa ci sia dentro, ma l’aspetto è questo.

Per la pasta:

  • Uova medie: due
  • Farina bianca: 200 grammi
  • Burro fuso: un cucchiaio
  • Sale: una presa

Per il ripieno:

  • Fegatini di pollo o fegato di vitello: 180 grammi
  • Pancetta affumicata cruda: 100 grammi
  • Cipolla: mezza grande
  • Olio di semi: tre cucchiai
  • Erba cipollina fresca tritata: due cucchiai
  • Pepe nero macinato grosso
  • Sale

Per condire:

  • Burro fuso, tre cucchiai
  • Erba cipollina fresca tritata: due cucchiai

Ricetta per tre o quattro persone. Tritate la cipolla e mettetela a rosolare nell’olio in una padella, a fuoco lento. Quando sarà diventata trasparente, aggiungete la pancetta affumicata fatta a pezzettini, alzate un po’ la fiamma e lasciate cuocere finché il grasso non è diventato trasparente e le parti di carne sono brune e croccanti. Aggiungete il fegato fatto a piccoli pezzettini e lasciatelo cuocere del tutto. Personalmente odio il sapore del fegato non ben cotto, perciò prolungo questa fase per una decina di minuti, forse troppo. Quando tutto è cotto, tritate finemente con un grosso coltello o un tritacarne, aggiustate di sale, unite abbondante pepe e l’erba cipollina.

La pasta all’uovo si prepara nel modo tradizionale, con l’aggiunta di un cucchiaio di burro fuso.  Se la sapete fare, potete saltare il prossimo paragrafo. Se non la sapete fare, in rete potrete trovare ricette dettagliatissime ovunque e, in questo caso, è meglio che vi cimentiate prima con delle tagliatelle anziché tentare subito con della pasta ripiena. Comunque il procedimento che uso io è questo:

Partiamo dicendo che non mi piace il metodo classico della “fontana” che vedete rappresentato nella figura, perché preferisco sporcare un paio di stoviglie in più che incrostare di farina e uovo il piano di lavoro e impiastricciarmi le mani con un impasto diabolico che all’inizio sembra colla. Se tra i lettori c’è qualcuno molto più bravo di me obietterà che la fontana serve proprio a non sporcare, ma di fatto io non ci sono mai riuscito e non penso farò molti altri tentativi. Perciò, se volete seguire il mio metodo, incorporate le uova nella farina in una terrina, con un cucchiaio di legno. Per questa ricetta aggiungete anche il burro e il sale, che non sono previsti nella pasta all’uovo tradizionale italiana, dove però è ammessa un po’ di acqua tiepida all’occorrenza. Quando tutta la farina è ben assorbita e l’impasto piuttosto uniforme, incominciate a lavorarlo con le mani. La lavorazione deve durare almeno dieci minuti e ha lo scopo di far sì che le proteine contenute nella farina si “srotolino” formando una maglia elastica che trattiene l’acqua e dà solidità. È un impasto duro e conviene lavorarlo con i polsi, spingendo non con la forza dei muscoli, ma sfruttando il proprio stesso peso, se si vogliono evitare indolenzimenti. Alla fine della lavorazione, dovrebbe risultare una palla perfettamente uniforme ed elastica. Mettete in un sacchetto di plastica e lasciate riposare mezz’oretta. Per tirarlo di solito io uso la macchinetta, detta, non so perché, “nonna papera”. Si appiattisce un po’ l’impasto e si regola il marchingegno allo spessore maggiore, poi si fa passare la pasta due o tre volte. Ogni volta che si ripassa, si infarina leggermente da un lato e si ripiega a metà in modo che la parte infarinata sia all’interno. Dopo un paio di passaggi ad un dato spessore, si può passare ad una larghezza inferiore, se l’impasto è riuscito molto bene si può anche imbrogliare e saltare qualche numero. Se non avete la macchinetta dovrete col mattarello, cercate il metodo in rete, la spiegazione sarebbe lunga e certamente è stata data altrove assai meglio di quanto non potrei fare io.

Per questa ricetta, va portata fino allo spessore di circa due o tre millimetri e tagliata con uno stampino in dischi larghi cinque centimetri. Mettete al centro di ogni dischetto mezzo cucchiaino di ripieno. Se risultasse troppo asciutto, bagnatelo pure con dell’acqua fino a che non si fa tenero e lavorabile. Chiudete i dischetti a mezzaluna facendo attenzione a fare uscire l’aria, sigillando benissimo i bordi. Se la pasta è un po’ secca e non riuscite a chiuderli bene, bagnate i bordi con dell’acqua o dell’albume d’uovo.

Lessate i varenyky in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio di semi, oppure in brodo. Lasciate cuocere una decina di minuti e, nel frattempo, fate fondere (ma non imbrunire) il burro. Una volta che sarà sciolto, aggiungete l’erba cipollina. Passato il tempo di cottura, condite e portate in tavola,

PS: Riflettendo ho pensato che chi ha la nonna papera quasi sicuramente saprà già fare la pasta, è proprio chi non ce l’ha che ha più bisogno di indicazioni. Pazienza!

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4 commenti leave one →
  1. Stefano permalink
    16 novembre 2012 10:34 PM

    (io credevo che la denominazione “nonnapapera” fosse della Clerici; chissà perché, ho sempre avuto questa convinzione)

Trackbacks

  1. Crostoli « rigalimoni
  2. Ravioli con cavolo e funghi | rigalimoni

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