Imqaret

Un mio amico è appena tornato da Malta e mi ha fatto ricordare che, oltre ai pastizzi, c’è un altro piatto dell’isola che vale la pena provare. Si tratta di una specie di pasticcino contenente una pasta di datteri, piuttosto semplice da fare, simile ai makrud nordafricani, dei quali sono una variante.

Uno solo di questi cosi, in effetti, si chiama maqrut, imqàret è il plurale (sono le ineffabili regole per i plurali dell’arabo, di cui il maltese è uno strano dialetto). A proposito di lingua maltese, forse dovrei provare a spiegare come si legge quella Q e non posso farlo se non nel seguente modo un po’ ridicolo: dite “le lezioni”. Poi dite “le elezioni”. Poi dite “le elezioni“, marcando bene la E, come per far notare a qualcuno che intendete proprio “elezioni”, non “lezioni”. Bene, la Q in “imqaret” è quel che sta tra la E di “le” e la E di “elezioni”, che suona più o meno come una piccola pausa, fatta chiudendo le corde vocali. Ossia, il nome del dolce si legge più o meno im-àret, non è poi difficile. Il difficile è quando la Q è all’inizio o alla fine della parola, come nelle località di Qrendi o Żurrieq‎.

Tradizionalmente si fanno fritti, ma si possono preparare anche al forno. Di solito è giocoforza specificare che fritti sono più buoni, ma stavolta non è questo il caso. Per friggerli occorre farli molto sottili, lunghi e con poco ripieno e anche così assorbono un sacco di olio. Li trovo infinitamente migliori al forno e vi consiglio di cuocerli così.

Per la pasta:

• Farina di frumento 00 per dolci: 200 grammi, più quella che serve per infarinare il ripiano
• Margarina o burro: 100 grammi
• Zucchero bianco: 40 grammi
• Liquore all’anice: un cucchiaio (potete usare sambuca, mistrà, sassolino o quel che vi pare, ma evitate liquori amari come assenzio o ouzo. Se non ne avete, usate acqua.)
• Acqua: un paio di cucchiai
• Sale: due pizzichi

Per il ripieno:

• Datteri: 200 grammi
• La scorza finemente grattuggiata di mezza arancia (solo la parte colorata)
• La scorza finemente grattuggiata di mezzo limone (solo la parte colorata)
• Liquore all’anice: un altro cucchiaio (oppure un cucchiaino di semi macinati di anice verde o anche nulla, se non ne avete)
• Pepe nero macinato al momento: la punta di un cucchiaino
• Sale: un pizzichino

La ricetta dà una quindicina di imqaret.

Si inizia con la preparazione del ripieno. Togliete il seme dai datteri e poi tritateli grossolanamente. Per far questo, vi consiglio di schiacciarli tutti assieme in una grossa palla compatta e affettarla con un coltellaccio come fosse un salame. Ripetete l’operazione due o tre volte. Metteteli in un pentolino e ricopriteli appena di acqua, quindi fateli sobbollire, mescolando continuamente, fino a che non saranno ridotti ad una pasta densa e che non scorre. Tenete conto che non si addensa raffreddandosi o con la cottura e che ci andrà aggiunto un cucchiaio di liquore, dovrete raggiungere ora la densità definitiva. Appena avete spento il fuoco, aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate, poi lasciate raffreddare del tutto.

Nel frattempo, si prepara la pasta, che è una specie di brisée dolce. Come al solito, riciclo quasi tal quale la procedura da una ricetta precedente:

Si versa in una terrina la farina e il sale e su questi, con un coltello, la margarina tagliata a pezzi. Tenete a mente che per una buona riuscita è fondamentale evitare di riscaldare la margarina facendola fondere, perciò occorre essere quanto più veloci possibile e toccare la pasta con le mani meno che si può. Con un cucchiaio di legno e poi con le mani, si fa in modo di incorporare la margarina nella farina fino ad ottenere un composto dall’aspetto farinoso uniforme. Si aggiunge lo zucchero, si mescola e poi si versa il liquore e l’acqua in questo composto e si lavora molto rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e che non sporca.

Lasciate riposare la pasta in frigorifero per una mezz’ora e poi stendetela su un ripiano leggermente infarinato fino a farne un rettangolo alto 8–10 cm e lungo quanto basta ad avere uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro. Si sparge il uniformemente il ripieno ormai freddo sulla striscia di pasta, tenendosi a circa un centimetro dai bordi. Si piega poi la striscia a metà sul lato lungo, in modo da dimezzarne l’altezza a 4–5 cm, cercando di evitare di formare bolle d’aria e si sigillano i due bordi premendoli bene assieme (ci si può aiutare bagnando un lato con un po’ d’acqua). Con un coltelo affilato, si taglia la striscia in diagonale in modo da formare una quindicina di rombi di 4–5 cm di lato (più un paio di imqaret storpi, all’inizio e alla fine della striscia).

Cuocete in forno a 180 °C fino a che non sono ben dorati, per circa una ventina di minuti, rigirandoli una volta. Si servono tiepidi o freddi.

Due parole sull’anice. Con questo nome si chiamano due piante completamente diverse: l’anice verde (Pimpinella anisum, che vedete a destra), un parente del prezzemolo originario dell’Europa meridionale, e l’anice stellato (Illicium verum, che vedete a sinistra), una pianta del sud della Cina. Nella loro forma naturale, queste spezie hanno un aroma chiaramente distinguibile: erbaceo nel primo caso, decisamente legnoso nel secondo, ma sono accomunate dalla caratteristica nota dolce e fresca simile alla liquirizia che è, appunto, quella che riconosciamo genericamente come il profumo dell’anice. L’anice verde è usato in Europa soprattutto per biscotti e altri dolci, mentre l’anice stellato si usa in oriente per piatti salati. Un pezzetto di anice stellato dà un ottimo aroma agli stufati di manzo ed è fondamentale nella polverina cinese detta “cinque spezie”, che si usa in molte salse per la carne, assieme a cannella, semi di finocchio, pepe di Szechuan e chiodi di garofano. Non occorre specificare che nessuna delle due spezie è blu, i ghiaccioli e gli sciroppi all’anice sono spesso colorati così solo per renderli facilmente distinguibili. Curiosamente, la grande maggioranza del raccolto mondiale di anice stellato non si usa come spezia, ma per estrarne l’acido shikimico, un ingrediente fondamentale per preparare un farmaco antivirale, l’oseltamvir (mentre non ha nulla a che fare con le scie chimiche, nonostante il nome).

In Europa esistono un enorme numero di distillati tradizionali di anice, alcuni zuccheratissimi (come la sambuca) e altri secchi (come l’ouzo), alcuni contenenti praticamente solo anice (di nuovo, come la sambuca), altri con ulteriori aromi (come il famigerato assenzio, che sa principalmente di anice ma prende il nome da un’altra pianta). Quasi tutti si preparano più tradizionalmente con l’anice verde, che però è molto più costoso. L’essenza di anice verde e di anice stellato e i distillati puri che se ne ricavano sono quasi identici come sapore, perché contengono quasi un’unica sostanza: l’anetolo, un etere aromatico insaturo ben 13 volte più dolce dello zucchero, che dà loro il caratteristico sapore. L’anetolo è molto solubile in alcol, ma quasi insolubile in acqua ed è questa la ragione per cui, quando si diluisce un liquore all’anice, questo si separa dalla soluzione formando delle microscopiche bollollicine, cosicché il liquido da trasparente diventa bianco lattiginoso. Questo fenomeno si chiama “effetto ouzo” o, nel caso dell’assenzio, louche. Se avete mai preparato il limoncello a casa, succede una cosa simile con l’olio della buccia dei limoni: durante l’infusione l’alcol è trasparente, ma diventa opaco appena lo si diluisce.

Preparazione dell’assenzio con metodo tradizionale. Diluendolo con acqua, diventa lattiginoso.