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Zuppa di ceci

15 gennaio 2020

Ho già dato la ricetta della pasta e fagioli, ma per la zuppa di ceci (che può diventare facilmente anche pasta e ceci) ci vogliono alcuni accorgimenti speciali. In primis, mi pare poco realistico farla senza pentola a pressione, dati i tempi di cottura. Questa è la ricetta che uso di solito io; come sempre in questi casi, le varianti sono infinite.

Fiore e baccello di cece. Ciascun baccello contiene un solo seme.
  • Ceci secchi: 500 grammi
  • Cipolle: una e mezza o due, se non molto grandi
  • Rosmarimo fresco: un rametto o due
  • Brodo (anche di dado, mancando di meglio): quanto basta, diciamo tre litri circa
  • Olio a scelta
  • Sale
  • Pepe nero macinato al momento e olio extravergine di buona qualità per servire

Queste dosi basteranno per almeno quattro porzioni abbondanti.

Almeno sei ore prima di cuocere la zuppa, mettete i ceci a bagno in acqua fredda abbondantissima; tenete conto che raddoppieranno di volume. Dopo l’ammollo, scolate l’acqua e sciacquate i ceci molto bene con acqua calda: questo diminuisce i famigerati problemi che si presentano dopo aver mangiato molti legumi.

Affettate la cipolla e soffriggetela – dopo averla salata leggermente – in olio molto abbondante, profondo quasi quanto basta a sommergerla completamente, nella pentola a pressione (aperta!). Fate andare fino a quando non sarà molto ben dorata e croccante nelle parti più sottili. Ci vorrà almeno un quarto d’ora. Aggiungete i ceci e ricoprite con il brodo fino a sommergere tutto di almeno quattro o cinque centimetri (se il brodo non bastasse, aggiungete acqua). Non salate ancora.

Chiudete la pentola e mettete a bollire a fuoco alto. Quando fischia, trasferitela sul fuoco più basso che avete e abbassate fino al punto che permette di matenere un sibilo costante. Lasciate bollire per almeno due ore e mezza. Se non avete la pentola a pressione, ce ne vorranno almeno cinque, se volete una vera zuppa e non vi accontentiate di ceci lessati nel brodo!

Una volta cotti i ceci, occorre prima di tutto far scendere la pressione nella pentola: se provaste ad aprirla com’è (forzando il meccanismo di sicurezza che quasi tutte hanno), il liquido bollirebbe all’istante violentissimamente, esplodendo in tutte le direzioni con grave rischio di ustioni. Ci sono vari modi sicuri per aprire la pentola a pressione: potete semplicemente aspettare che la temperatura scenda; quando alzando la valvola non si sente più l’aria uscire, si può aprire. Potete anche aprire la valvola e lasciarla sfiatare, cosa che vi consiglio vivamente di fare all’aperto, dato il rischio di schizzi e la quantità di vapore che si libera. Il modo più rapido è quello di mettere la pentola sotto a un getto di acqua fredda: sarà pronta da aprire in pochi secondi, appena non si sente più sfiatare alzando la valvola. Quest’ultimo metodo consiglio di riservarlo alle emergenze: secondo alcuni può danneggiare, alla lunga, il metallo.

Dopo la cottura, i ceci dovrebbero essere in gran parte trasformati in purea. Una volta aperta la pentola, rimettete sul fuoco per far evaporare l’acqua in eccesso, salate quanto basta e aromatizzate con il rosmarino, che lascerete bollire per almeno cinque minuti. Se volete, potete rompere i ceci ancora di più mescolando con forza con una frusta da cucina. Se non volete che si stacchino le foglie dal ramo di rosmarino, potete legarlo con un filo di cotone bianco o uno spago da cucina.

Servite ben calda con un filo d’olio d’oliva, del pepe nero macinato al momento e, volendo, dei crostini di pane. Se volete aggiungere pasta, vi consiglio di cuocerla a parte: nella zuppa richiederebbe un tempo di cottura più che doppio e assorbirebbe moltissima acqua, rendendo il tutto troppo denso.


Alcune parole sulla pentola a pressione. Questo strumento è tutt’altro che moderno: fu inventato dal francese Denis Papin nel lontano 1679, anche se è di uso comune solo da qualche decennio. Il principio di funzionamento, riassunto in poche parole, è il seguente: la temperatura di ebollizione di un liquido dipende dalla pressione esterna e, alla normale pressione atmosferica, l’acqua bolle a 100 °C, come tutti sanno. Mantenendo il contenuto sigillato grazie ad una guarnizione e con una valvola di sfogo, all’interno della pentola a pressione si può raggiungere una pressione fissa di oltre due atmosfere, alla quale la temperatura di ebollizione dell’acqua raggiunge e supera i 120 °C. Poiché tutte le trasformazioni chimiche, cottura compresa, accelerano all’aumentare della temperatura, nella pentola a pressione il cibo cuoce mediamente in metà del tempo richiesto a pressione normale.

Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per i legumi; in India, dove se ne mangiano molti, è uno strumento di uso praticamente quotidiano. È meno adatta alla cottura delle verdure, in particolare dei vari tipi di cavolo: le temperature più elevate non solo fanno perdere vitamine, ma possono portare alla formazione di composti maleodoranti. Anche il brodo riesce migliore in una pentola comune incoperchiata. Un ulteriore svantaggio della cottura a pressione è che, ovviamente, non è possibile controllare o mescolare la pietanza fino alla fine.

Oltre alla rapidità delle preparazioni, ci sono almeno altri tre punti a favore dell’uso della pentola a pressione, che derivano tutti e tre dal fatto che, per funzionare, deve rimanere chiusa ermeticamente. Primo: si consuma meno energia, poiché basta tenere il fuoco molto basso per avere una temperatura interna costante. Secondo: la cucina non si satura di vapore. Terzo: il contenuto della pentola è sterilizzato e isolato dall’esterno. Conseguenza di quest’ultimo punto è il fatto che, se non la si apre mai dopo la bollitura, il contenuto della pentola a pressione può stare tranquillamente a temperatura ambiente anche per qualche giorno senza rischio di contaminazioni da parte di batteri e muffe. Considerando che il brodo è irrancidito e immangiabile già dopo qualche ora che è rimasto esposto in una pentola aperta, poterlo lasciare fuori dal frigorifero per giorni interi non è cosa da poco.

Un ultimo vantaggio, tutto personale, che ho trovato nell’uso di questo apparecchio è che una mia amica particolarmente pusillanime ne ha il terrore, nonostante sia sostanzialmente impossibile far esplodere una pentola a pressione moderna se non di proposito e con non pochi stratagemmi per aggirare le due due o tre valvole di sicurezza. È mia premura farle trovare la minestra sul fuoco il più spesso possibile, quando viene a farmi visita, e dare a me e ai coinquilini l’occasione di bearci dell’allarme che le provoca l’odiato sibilo.

One Comment leave one →
  1. 15 gennaio 2020 7:35 PM

    Semplicemente superlativa😋👌

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