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Salmorejo

5 luglio 2018

Restiamo a Cordova! Il salmorejo, assieme all’ajoblanco, si può considerare una versione “seria” del gazpacho, nel senso che è molto più sostanzioso e basta certamente per una cena. Come il secondo, è a base di pomodori, ma non ha aceto, né cipolla, né peperone, né cetriolo e contiene parecchio più olio e pane. La consistenza è più o meno quella dello yogurt.

Si guarnisce tipicamente con uovo sodo e prosciutto crudo, ma esiste anche con uovo e tonno sott’olio. Il prosciutto che andrebbe usato è il jamón ibérico, che io non saprei distinguere da un ottimo prosciutto crudo italiano. In Andalusia, lo si serve anche come salsa d’accompagnamento ai fritti.

Queste dosi basteranno per tre o quattro persone affamate come piatto unico, oppure per sei o sette se pensate di servire anche altro.

  • Pomodori ben maturi da sugo: un kilo. Molto del risultato dipende dalla qualità del pomodoro, quindi fate attenzione a quel che scegliete.
  • Pane bianco, meglio un po’ raffermo e senza crosta: 200 grammi. Usate un pane leggero tipo baguette, non del tipo a lunga lievitazione.
  • Olio di oliva extravergine di buona qualità: 150 mL, cioè poco meno di 170 grammi
  • Aglio: uno spicchio (ma si può variare a piacimento)
  • Sale: a gusto; due cucchiaini circa

Per guarnire:

  • Due fette di prosciutto crudo dello spessore di 2–3 mm
  • Due uova

Lavate e togliete il torsolo ai pomodori, poi fateli a grossi tocchi. Spellate l’aglio. Fate a pezzetti il pane.

In un frullatore, frullate assieme benissimo i pomodori con l’aglio e il sale. Aggiungete poi il pane un po’ per volta, continuando a frullare, fino a che non sarà completamente incorporato. Un po’ per volta, ancora frullando, aggiungete tutto l’olio. La consistenza si addenserà notevolmente.

Passate per un setaccio sottile in modo da rimuovere tutti i pezzetti rimasti, compresi i semi del pomodoro. Il modo più semplice per farlo è usare un setaccio largo a fondo tondo e far passare il liquido spingendolo con il dorso di un mestolo. Trasferite poi in frigorifero per un paio d’ore: andrà servito fresco ma non gelido ed è più saporito appena fatto, a differenza del gazpacho.

Mentre il salmorejo si raffredda, fate bollire due uova medie per 5–6 minuti. Una volta rassodate, mettetele in acqua fredda e poi sgusciatele. Con un coltello, tritatele a pezzetti grossolani. Tagliate il prosciutto a piccole listarelle, che possano stare comodamente nel cucchiaio.

Servite il salmorejo cospargendolo di prosciutto e uovo tritati e con un giro di olio. Si possono aggiungere, volendo, anche dei crostini di pane.

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