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Riso bianco bollito (o al vapore o quasi pilaf)

27 giugno 2014

Ancora su richiesta, il modo secondo me migliore per preparare il riso bollito, velocissimo e fin troppo pratico, da usare come contorno, per insalate, come primo e chi più ne ha, più ne metta. Senza ombra di dubbio, la miglior varietà di riso da usare in questa preparazione è il basmati. Lo si trova ormai in tutti i supermercati, ma poiché trattasi di una varietà da noi non tradizionale, si vende ad un prezzo gonfiatissimo: anche il doppio delle migliori varietà nostrane per risotti. Se ne avete la possibilità, vi consiglio di farne scorta in un negozio di cibarie orientali, dove lo troverete facilmente a prezzo onesto. Come seconda scelta, si possono usare altri risi poco amidacei, a chicco lungo, come le varietà thai, jasminegladio.

Riso basmati, lungo, trasparente e non bianco e polveroso

  • Riso basmati o altra varietà a chicco lungo
  • Acqua
  • Sale
  • Olio di semi o burro

Pesate il riso (es. 100 g a persona) e trasferitelo in un colino. Lavatelo prima con acqua fredda corrente, poi scuotendolo con le dita nel colino, che terrete immerso in un recipiente di acqua fredda. Proseguite con il lavaggio fino a che il riso non rilascia più amido. Conviene cambiare spesso l’acqua e smettere di lavare il riso solo quando l’acqua non s’intorbidisce più (o quasi). Rimosso l’amido in eccesso, lasciate il riso immerso in acqua fredda per una ventina di minuti. Se avete fretta, potete solo lavarlo molto, molto bene in acqua corrente, ma verrà un po’ appiccicoso.

Se avete una bilancia digitale, taratela con il recipiente in cui cuocerete il riso, che dovrà essere alto e stretto, e versatelo all’interno. Vedrete che peserà di più (es. 130 g). Versate sul riso un cucchiaio scarso di olio o burro e salate, tenendo conto che raddoppierà di volume.

A questo punto, c’è da fare un pizzico di matematica. Il riso assorbirà circa una volta e mezza il suo peso in acqua (es. 150 g), perciò occorre aggiungerne quella quantità, tenendo conto però anche dell’acqua che è stata a(d/s)sorbita durante il lavaggio. Per comodità, conviene moltiplicare il peso originale del riso × 2,5 e aggiungere acqua nella  pentola fino a che non si raggiunge quel peso (es. 100 g × 2,5 = 250 g, cioè 100 g di riso, 30 g di acqua assorbita, più altri 220 g). Se la matematica non vi piace, di solito l’acqua sarà alta un dito scarso sopra il riso per una porzione di 100 grammi e via via di più per quantità più grandi.

Trasferite la pentola su un fuoco alto e portate a bollore il più velocemente possibile, mescolando. Appena bolle uniformemente, trasferite sul fuoco più basso che avete e lasciate cuocere con il coperchio per circa 8 minuti, senza assolutamente mai togliere il coperchio, eventualmente scuotendo la pentola di tanto in tanto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare un paio di minuti, ancora incoperchiato, prima di servire.

Questo sistema si può usare anche in un forno a microonde, usando un recipiente (e un coperchio!) in vetro, con il notevole vantaggio che anche se l’acqua fosse troppo poca, il riso si asciugherebbe un po’, anziché bruciare o attaccarsi al fondo della pentola. Con il mio forno, alla massima potenza, occorrono circa tre minuti per portare a bollore l’acqua per una porzione di riso da 100 grammi, quindi 11 minuti in totale, ma ciascuno dovrà fare qualche prova per trovare i giusti tempi.

Il pilaf turco si fa tradizionalmente nel forno, ma il risultato è praticamente identico e non ne vale la pena.

Se voleste profumare leggermente il riso e colorarlo di un bellissimo giallo, potete aggiungere la punta di un cucchiaino di curcuma. Si fa così di routine in molti ristoranti messicani e spagnoli pezzenti quanto basta da fare economia sullo zafferano, che –a parità di peso– costa più o meno duecento volte di più, anche se le due spezie hanno un aroma completamente diverso e inconfondibile. Per ricette indiane, consiglio di bollirlo con una capsula spezzata di cardamomo, mezzo anice stellato e un pezzetto di cannella ogni 200 grammi di riso. Per piatti mediorientali (quindi il pilaf), usare un paio di cucchiai di burro, un bel pezzo di cannella e qualche chiodo di garofano. Per ricette cinesi, lavare meno il riso (o scegliere una varietà meno “asciutta”) e aggiungere del glutammato. Per le insalate di riso, aumentate l’olio e cuocetelo di meno. Un’idea simpatica per queste ultime è quella di prepararne metà con la curcuma e metà lasciarlo bianco, se il condimento può sposarsi con questo odore.

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