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Pollo vietnamita e riso appiccicoso

27 luglio 2019

Questo piatto orientale, di per sé delizioso e abbastanza semplice, ha il difetto di avere alcuni ingredienti che si fatica a trovare. Cercateli, anche in rete, ne vale la pena! Altrimenti, penso che la ricetta possa essere di ispirazione per molte alternative.

Alla fine, alcune note sui vari tipi di riso.

  • Sopracosce di pollo con la pelle (o petto di pollo, se siete pigri): sei. Viene bene anche col maiale, volendo.
  • Citronella fresca: un fusto. Se la trovate in vendita, compratene molta e congelatela! (v. note qui)
  • Aglio: due spicchi grandi
  • Un peperoncino fresco, meglio poco piccante, oppure un peperoncino essiccato
  • Uno scalogno molto grosso, oppure mezza cipolla rossa o altra da insalata
  • Salsa di pesce: due cucchiai (v. note qui)
  • Zucchero di tipo a scelta: un cucchiaio o due, a seconda dei gusti
  • Pepe nero macinato al momento: molto abbondante, direi circa un quarto di cucchiaino o più
  • Olio di semi
  • Un cetriolo piccolo
  • Riso glutinoso o di altro tipo: a piacere

La ricetta viene per due o tre persone, a seconda di quanto riso servite.

Se trovate il riso glutinoso, mettetelo a bagno nell’acqua fredda almeno un paio d’ore prima di cuocerlo, ma ancor meglio sarebbe farlo già il giorno precedente (se invece non l’avete, seguite questa ricetta alternativa). Al momento di cuocerlo, lavatelo molto bene sotto l’acqua fredda, in un colino. La cottura si fa semplicemente a vapore, come fareste per qualsiasi verdura, per circa 20–25 minuti. È molto importante mescolare il riso a metà del tempo. Nei Paesi dove si usa, di solito non viene salato, ma volendo potete aggiungere del sale quando mescolate. A chi non ha un recipiente apposta per la cottura al vapore e non conosce la tecnica, consiglio di comprare un praticissimo ed economico cestello pieghevole di metallo e fare pratica: si fa molto molto prima che a bollire i piatti, il sapore rimane più intenso e si perdono meno sali minerali.

Se avete le sopracosce di pollo con l’osso, questo andrà tolto; in rete trovate molte istruzioni, se vi servissero. Non è difficile: aiutatevi con un coltello affilato e ricordate di rimuovere anche la cartilagine su cui l’osso si articola, che spesso si scorda, ma che è molto spiacevole sotto i denti. Togliete anche il grasso e la pelle in eccesso. Tagliate in grossi bocconi di circa tre centimetri di lato, cioè dividete ciascuna sopracoscia in circa sei pezzi.

Tritate assieme, molto finemente, l’aglio, il peperoncino, e la citronella. Affettate la cipolla abbastanza finemente. In una tazzina, mescolate la salsa di pesce con lo zucchero , il pepe e un paio di cucchiai d’acqua. A parte, affettate il cetriolo in rondelle.

Versate un paio di cucchiai di olio in una larga padella e mettete a scaldare a fuoco molto alto. Quando sarà ben calda, trasferiteci uno alla volta i pezzi di pollo, avendo cura di disporli con la pelle veso il basso. Fate cuocere sempre a fuoco alto, senza mai mescolare, fino a che il calore non sembra aver quasi cotto i bocconcini fino alla parte superiore. Ci vorrà una decina di minuti. A questo punto, la pelle avrà rilasciato tutto il grasso e sarà diventata croccante e dorata. Potete controllare la cottura con delle bacchette, una pinza da cucina o un paio di forchette. Spostate la padella dal fuoco, raccogliete il pollo da un lato, inclinatela e, con un cucchiaio, rimuovete quasi tutto il grasso ottenuto, che sarà molto abbondante. Potete usarlo per farci le patate al forno, se non lo volete buttare. Rimettete sul fuoco molto alto e mescolate, facendo cuocere ancora per un paio di minuti.

Aggiungete al pollo tutte le verdure e proseguite la cottura, sempre mescolando, fino a che la cipolla non è rammollita; ci vorranno meno di cinque minuti. Aggiungete poi la salsa di pesce con lo zucchero e il pepe e fate asciugare brevemente, sempre mescolando.

Servite il pollo in una ciotola, su un letto di riso e guarnito con le fette di cetriolo crudo a lato, come nella mia pessima foto.


Riso arborio (var. japonica), riso basmati (var. indica), riso glutinoso (var. japonica, notare il colore bianco intenso, non trasparente), “riso selvaggio” (Zizania palustris).

Il riso asiatico (Oryza sativa) si coltiva in Cina praticamente da quando esiste l’agricoltura. Se ne distiguono due varietà principali: Oryza sativa var. japonica e Oryza sativa var. indica.

La varietà japonica si può coltivare sia sommersa sia all’asciutto, ha chicchi tondeggianti, sodi, bianchicci e più o meno appiccicosi da cotti per la grande abbondanza di amilopectina. Il riso italiano è praticamente tutto di questo tipo, compresi i famosi arborio, carnaroli, vialone nano, roma, originario e così via. Sempre di questo tipo, come dice il nome stesso, sono i risi giapponesi; né gli arancini né il sushi starebbero insieme se preparati con risi della varietà indica.

Il riso indica si può coltivare con successo solo sommerso. Ha chicchi lunghi e traslucidi, soffici da cotti, che restano sempre ben separati ed è particolarmente comune proprio in India. In Cina, si usano entrambe le varietà. A questo gruppo appartengono ad esempio il basmati, il jasmine, e alcuni risi da insalata coltivati su piccola scala ancheda noi, oltre a tutti i risi neri e rossi.

Veniamo al riso glutinoso. Si tratta di un tipo di riso japonica diffusissimo sia in Cina sia, soprattutto, nella penisola indocinese, caratteristico per essere particolarmente attaccaticcio e, perciò, molto facile da raccogliere con le bacchette o le mani. Personalmente lo trovo solo in negozi specializzati in mercanzie estere, e non in tutti. La sua farina si usa per preparare soprattutto dolci, tra i quali è famoso il giapponese mochi. Il termine “glutinoso” è un tecnicismo che significa semplicemente “appiccicoso” e non ha nulla a che vedere con il glutine, la proteina che causa problemi a chi soffre di celiachia, presente in altri cereali ma mai nel riso. Il riso italiano si incolla solo se è freddo o troppo cotto, mentre il riso glutinoso si attacca anche se lasciato molto al dente, perciò l’effetto che fa è diverso. Tenete conto comunque che, vuoi per l’associazione col riso scotto, vuoi per abitudine, vuoi per una semplice questione di gusti, potrebbe non piacere a tutti. Di contro, quando si tentarono di promuovere nel Sudest asiatico le varietà ad alta rendita selezionate negli Stati Uniti, fu proprio il fatto che i risi occidentali non s’incollano a decretarne il fallimento commerciale. Il sapore, in sé, non ha niente di particolare.

Un’ultima caratteristica che potrebbe avere il riso è quella di essere “profumato”. I risi profumati possono essere di qualunque varietà, ciò che li accomuna è solo la particolare abbondanza della sostanza che dà al riso crudo il suo aroma, la 2-acetil-1-pirrolina.

Oltre al riso asiatico esiste anche il riso africano (Oryza glaberrima), domesticato più di recente, che richiede un clima tropicale e si coltiva su superfici abbastanza limitate solo nell’Africa equatoriale, per uso per lo più locale. La consistenza è simile a quella di un riso indica, ma il sapore, a quanto si dice, è un po’ diverso. Questo è il riso che si dovrebbe utilizzare per il famoso jollof rice che si fa dal Senegal al Congo, ricetta che mi riprometto di provare da anni.

Per ultimo, menzioniamo il “riso selvaggio”. Si tratta dei semi di tutto un gruppo di erbe solo lontanamente imparentate coi risi veri e propri, appartenenti ai generi Porteresia (regione indiana) e Zizania (nordamerica e estremo oriente). Quel che si trova da noi è Zizania palustris, che cresce spontanea nella regione dei Grandi Laghi, al confine tra Stati Uniti e Canada. Il nome scientifico Zizania è ispirato a quello che compare nella famosa parabola del vangelo di Matteo, ma la specie a cui si riferiva l’autore era certamente un’altra, per ovvie ragioni geografiche.

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