Risotto con i porri

Due post oggi, siamo a quindici! Il porro è un ortaggio molto comune dalle mie parti e uno dei miei preferiti, ma ho notizia che al centro e sud non s’usa. Che peccato! Un conoscente di Roma giura di non aver mai visto in vita sua un porro più largo di due o tre centimetri prima di essersi trasferito a Trieste, perciò, ad uso degli eventuali lettori del sud del Paese, informo che il nostro triste clima umido ci regala a volte porri larghi quasi una decina di centimetri, anche se per me un porro medio è grosso circa quattro o cinque, cioè come i più grandi che si vedono in foto. La ricetta è quella standard di ogni risotto, ma con alcune indicazioni importanti da non dimenticare.

• Porri medi: uno a persona o poco meno
• Riso per risotti, ad esempio vialone nano o carnaroli: 125 grammi a persona
• Vino bianco secco
• Brodo vegetale
• Burro
• Parmigiano o grana padano
• Olio, sale, pepe

Per prima cosa, mettete a bollire un pentolino di brodo. Il brodo vegetale si fa con carota, cipolla, sedano ed eventualmente aglio, spezie e aromi. Se non avete tempo di prepararlo, potete usare del dado vegetale, ma mi raccomando di non esagerare: al massimo mezzo dado per due persone.

Tagliate le radici del porro e scartatele, quindi eliminate la parte alta. La parte buona termina dove il centro dell’ortaggio si fa verde intenso, mentre la parte verde-giallo si può tenere, se è abbastanza tenera. Se comperate i porri al mercato pretendete che vi tolgano le foglie prima di pesarli. Tagliate il porro per il lungo e lavatelo sotto l’acqua in modo da eliminare eventuali residui di terra rimasti tra le foglie, quindi affettatelo sottilmente.

Cuocete il porro nella pentola in cui preparerete il risotto con un filo d’olio, a fuoco bassissimo, per almeno una ventina di minuti, cioè finché non è quasi spappolato. Nella maggior parte delle ricette si consiglia di scottarlo solo per alcuni minuti, ma ritengo questo metodo sbagliato per due motivi: il primo è che il sapore è decisamente inferiore, cioè molto meno delicato e molto più, semplicemente, di cipolla; il secondo è che il porro poco cotto è tremendamente indigeribile, tanto che riesce a dare acidità di stomaco anche a chi in genere digerisce anche le pietre. Durante la cottura aggiungete due dita di vino bianco per ogni porro o di più, se vi piace.

La procedura, di qui in avanti, è quella di ogni risotto e chi lo sa già fare può risparmiarsi la lettura. Gettate il riso assieme al porro cotto e alzate il fuoco per tostarlo leggermente un paio di minuti, quindi versate un po’ di brodo e mescolate con un cucchiaio di legno. Mano a mano che il riso assorbe il brodo, aggiungetene dell’altro (brodo eh, non riso!), continuando a mescolare perché non si attacchi. Se il brodo sta per terminare, mettete sul fuoco un pentolino d’acqua e ricordate che rovinereste il risotto aggiungendo acqua fredda e che il riso deve sempre sobbollire. Dopo una decina di minuti, salate leggermente. I risotti si possono salare fino all’ultimo momento, perciò vale la pena di essere cauti. Il riso impiega circa 17-22 minuti per cuocere, a seconda della varietà e delle preferenze del cuoco. Una volta cotto, aggiungete un paio di cucchiai di parmigiano grattuggiato e due riccoli di burro per persona e, volendo, del pepe, quindi lasciatelo mantecare (cioè riposare), meglio con il coperchio, per un paio di minuti prima di servirlo. Una volta nel piatto, dovrebbe essere abbastanza solido da potersi mangiare agevolmente con la forchetta ma abbastanza liquido che questa non rimane in piedi se la si infilza nel riso. Prima di mandare in tavola, controllate il sale.

C’è chi dice che se non si mescola assoutamente mai, il risotto non s’attacca. Io non ci ho mai provato, ma un amico mi riporta risultati disastrosi. In compenso, vi posso assicurare che questo sistema funziona con il ragù alla bolognese.