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Pasta a popcorn

3 ottobre 2014

Oggi vi presento una grande stupidaggine, uno snack salato croccantissimo che non è niente male e che potrebbe farvi fare un immeritato figurone a qualche festino. Sembra chissà che sofisticheria, ma la preparazione è in realtà un gioco per bambini, anche se richiede qualche ora di pazienza.

È una ricetta di “cucina molecolare”, che si potrebbe definire come quel ramo della cucina moderna che consiste perlopiù nel prendere una ricetta comune e renderla diversa dal solito (in genere, nella consistenza) con ingredienti e procedimenti di solito inaccessibili ai comuni mortali. Qualcuno potrebbe correggermi suggerendo che si tratti invece soltanto di un approccio scientificamente rigoroso alle tecniche di preparazione del cibo, ma questo mi pare che si possa chiamare in larga parte semplicemente buon senso, nell’anno duemilaquattordici dell’era volgare. In questo senso più ampio, non mi sembra serva davvero un nome speciale. Tra le pietanze che dobbiamo alle tecniche della cucina molecolare c’è ad esempio il “bubble tea” (che qui spopola e che io chiamo anche “sterco del Demonio”), ma ci sono pure non poche ottime idee.

La si chiama anche “pasta soffiata”, ma il riso soffiato si prepara in modo molto diverso. Un sito che mi piace la chiama “pop-pasta”, ma mi sembra un nome un po’ poco chiaro, anche se -in effetti- funziona più o meno come il popcorn. Ma fritto. Non ho una foto, la farò.

  • Pasta, meglio di un formato corto e piatto. Perfette le farfalle.
  • Olio per friggere
  • Sale

Fate bollire la pasta in acqua salata per molto più del tempo di cottura, almeno il doppio. Scolate benissimo e sparpagliate molto bene sulla teglia del forno. Accendete a 50-60 °C, lasciando una fessura aperta per permettere all’umidità di uscire. Fate seccare completamente la pasta. Ci vorranno almeno tre ore ed è bene girarla almeno un paio di volte. È pronta quando in nessun punto dà la sensazione di umido e al tatto è di nuovo grossomodo simile a quando era cruda. Quando sarà completamente asciutta, fatela friggere in abbondante olio bollente. Poco dopo che l’avrete immersa inizierà a sbuffare e si formeranno delle bolle abbastanza grosse che “soffiano” la pasta, un po’ come succede con i crostoli. Sarà abbastanza “maltrattata” da essere croccante, ma facilmente sgranocchiabile e il formato sarà ancora riconoscibile. Scolate e asciugate bene appena è un po’ dorata, ci vogliono pochi secondi. Salate e servite come fareste con popcorn o le patatine fritte.

La “soffiatura” o, se volete, lo “scoppio” non è che l’effetto dell’evaporazione quasi istantanea dell’acqua intrappolata durante la bollitura nei granuli di amido della pasta. Va seccata nel forno in modo che la durezza che si riottiene impedisca al vapore di sfuggire prima di aver raggiunto una pressione molto elevata, sufficiente a provocare una piccola esplosione. Più o meno va così anche con il popcorn, solo che in quel caso l’acqua è già presente dentro ai chicchi.

La pasta bollita e poi seccata si può conservare indefinitamente in un recipiente a chiusura ermetica e friggere quando se ne ha voglia.

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