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Clotted cream, davvero & imbrogliando (v.2)

5 giugno 2022

La clotted cream, ossia “panna coagulata” o – forse meglio – “panna rappresa” è tipica del Devon e della Cornovaglia, in Inghilterra, dove si serve all’ora del tè con gli scones, un dolcetto molto semplice del quale do la ricetta (bonus) in basso, assieme a marmellata di fragole. Il sapore e la consistenza è a metà strada tra quello della panna e del burro: molto più ricco della prima, ma molto più dolce del secondo, con note tostate dovute alla cottura. Se siete amanti del genere, va provata almeno una volta nella vita.

Quattro anni fa ho dato una ricetta abbastanza fedele all’originale. Quella versione richiede molte molte ore di preparazione e si può fare solamente con quantità di panna considerevoli; la trovate qua sotto (“Clotted cream davvero”). Da allora, ho letto in giro che esiste un sistema molto più semplice e rapido, direi addirittura banale, per ottenere un risultato praticamente indistinguibile, che vi riporto e che consiglio a tutti di fare, considerando che è adatto anche a dosi modeste (“Clotted cream imbrogliando”).

Clotted cream davvero

  • Panna liquida da montare. Fine degli ingredienti. Ovviamente, funziona solo con panna vera e propria, non sognatevi di usare dei surrogati e fatene almeno almeno mezzo litro per volta.

Consiglio di iniziare la preparazione la mattina presto. Versate la panna in un recipiente resistente al calore in modo che formi uno strato alto tre o quattro centimetri. Accendete il forno statico a 80 °C. È abbastanza importante che la temperatura non sia più alta di così: se non avete un termometro per il forno che vi dia certezze, impostatelo su un valore più prudente.

Consiglio di iniziare la preparazione la mattina presto. Versate la panna in un recipiente resistente al calore in modo che formi uno strato alto tre o quattro centimetri. Accendete il forno statico a 80 °C. È abbastanza importante che la temperatura non sia più alta di così: se non avete un termometro per il forno che vi dia certezze, impostatelo su un valore più prudente.

Mettete il recipiente con la panna, scoperto, nella parte bassa del forno e tenetelo acceso e chiuso per dodici ore. Sì, ho scritto giusto.

Passato questo tempo, togliete la panna dal forno. La superficie sarà diventata gialla e crostosa e manderà un piacevole profumo di burro cotto.

Aspettate un paio d’ore che il tutto arrivi a temperatura ambiente, quindi trasferite in frigorifero per sei ore almeno, o fino al giorno dopo se avete seguito il mio consiglio e vi siete messi all’opera di buon ora. Fatto questo, scavate con un cucchiaio lo strato superiore. Vedrete che sotto alla superficie giallina ci sarà della panna molto addensata e, sotto anche a questa, un liquido simile al latte (si vede in alto a destra nella figura). Questo liquido va scartato versandolo dal recipiente; è una panna molto leggera, che potete trasferire in un recipiente e usare al posto del latte, magari per il caffè o il tè. Recuperate tutto lo strato cotto e la panna coagulata sotto di esso e trasferite in un recipiente; si mangia anche la crosta.

Clotted cream imbrogliando

Panna liquida da montare. Fine degli ingredienti. Ovviamente, funziona solo con panna vera e propria, non sognatevi di usare dei surrogati. Con questa versione, ne potete fare anche poca per volta.

Una panna quasi indistinguibile dalla vera clotted cream si può preparare semplicemente sul fornello. Versate la panna in un pentolino con un fondo molto spesso oppure usate un retino spargifiamma e accendete il fornello più piccolo che avete alla temperatura minima. Con uno stecchino, prendete la misura di quanto profonda è all’inizio della preparazione. Lasciate semplicemente cuocere senza mai mescolare fino a che il volume non è esattamente dimezzato. Mano a mano che cuoce, si formerà al lato della pentola una crosta, verranno a galla macchie di burro, farà molta schiuma e vedrete una pelle sulla superficie, mentre il colore diventerà sempre più giallo. Qualsiasi cosa succeda, voi fate finta di niente e non mescolate mai, altrimenti si attacca. Quando è pronta, cioè quando è dimezzata di volume, ha un aspetto più viscoso (come la crema inglese, diciamo), aderisce al cucchiaio e allo stecchino e forma subito una pelle appena spegnete il fuoco. Versate tutto in un vaso e mettete a raffreddare in frigorifero. Se sul fondo si fosse comunque un po’ attaccata, non importa: scartate la parte attaccata evitando di raschiarla.

Sempre puntando a farla dimezzare di volume, si può fare anche in un recipiente in vetro o ceramica largo, nel forno a microonde. In questo caso, dare istruzioni è difficile perché il risultato dipende da una miriade di fattori, ma se volete provare, impostate la potenza su un valore basso e cuocete la panna a intervalli di un paio di minuti, controllando ogni volta come va.

Questa versione così semplice e rapida viene praticamente identica alla clotted cream “davvero”, forse con un sapore solo leggermente meno intenso.

Consigli generali

Conservate in basso nel frigorifero o, meglio, in un posto molto fresco; non credo possa durare più di quattro o cinque giorni.

Si mangia con la marmellata di fragole o altri frutti rossi, sul pane, su un dolcetto o, se volete essere proprio dei veri inglesi e concedervi l’intero rituale del cream tea, con gli scones:

  • Farina bianca di frumento di tipo comune o per dolci: 225 grammi
  • Latte intero 100 mL, oppure 100 mL della panna leggera avanzata dalla preparazione sopra, più quanto serve a spennellare la superficie
  • Burro: 55 grammi
  • Zucchero bianco: 50 grammi, meglio se finissimo o al velo
  • Lievito chimico per dolci: due cucchiaini
  • Un pizzico di sale

Velocissima ricetta per dieci pezzi, spiegata in modo un po’ spiccio. In un recipiente, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il sale. Come fareste per una pasta frolla, lavorate il burro e le polveri con le mani o con un robot da cucina fino ad ottenere un miscuglio dall’aspetto farinoso. Unite il latte e incorporate molto dolcemente e rapidamente, appena il minimo indispensabile per ottenere una palla di impasto. Fate riposare una decina di minuti, poi stendete su un piano leggermente infarinato in uno strato alto circa un centimetro o poco più. Con uno stampino rotondo del diametro di cinque centimetri dovreste riuscire tagliare otto scones e a formarne altri due mettendo insieme i rimasugli. Spennellate di latte il lato superiore dei dolcetti e trasferiteli su un foglio di carta da forno. Cuocete nel forno preriscaldato a 200 °C per circa un quarto d’ora o fino a quando non sono leggermente dorati.

Si mangiano spezzandoli in due metà con le mani in direzione orizzontale e farcendoli o prima con un cucchiaino di marmellata e poi con uno di panna oppure il contrario; vietato fare un panino. In Cornovaglia si adotta tradizionalmente il primo metodo, nel Devon il secondo: questa differenza è uno dei campanilismi alimentari che tanto piacciono non solo da noi, ma anche oltremanica. Il dolcetto stesso si può pronunciare in modo che faccia rima con bone (“osso”, ossia circa come scóun) o con gone (“andato”, ossia circa come scònn) e, anche su questo, le discussioni sono infinite.

Tutto questo si serve di solito col tè nero. Spieghiamo anche come preparare una tazza di tè: l’esperienza mi porta a lamentare che forse lo sforzo non è proprio superfluo. Procuratevi un tè discreto: in Italia potete trovare dappertutto quello della marca inglese Twinings, che non è male. Una bustina di tè o un cucchiaino, cioè due grammi, bastano per una tazza d’acqua da circa 230 mL, non di più. Per un buon tè nero è fondamentale che l’acqua sia letteralmente bollente, a 100 °C. Secondo i più pignoli, anche la perdita di calore che si ha travasando dal bollitore alla teiera può bastare a rovinare il risultato, perciò se non avete una teiera che possa andare direttamente sul fuoco, occorre scaldarla prima con acqua bollente. Servite con una goccia di latte, zucchero facoltativo. Niente limone in questo caso. Chiedere se il latte vada versato nella tazza prima o dopo il tè è un terzo modo per far perdere a due inglesi la tradizionale compostezza british, oltre alla pronuncia di “scone” e all’ordine corretto della loro farcitura.

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  1. Clotted cream | rigalimoni

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