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Basbousa

22 maggio 2014

Si tratta di un dolcetto o pasticcino di semolina bagnato nello sciroppo tipico di tutto il Mediterraneo meridionale e orientale, famoso anche con il suo nome greco revanì (ρεβανί). È una ricetta solidissima (nel senso che molto difficile sbagliarla in pieno) e di facile preparazione, addirittura banale se avete un termometro da cucina. Come tutti i dolci di tradizione araba, è molto, molto zuccherato.

Vale la pena di dire che le varianti alla ricetta sono infinite, come ci si aspetta da un dolce tradizionale che si prepara in un’area così vasta: alcune prevedono uova, altre latte o latticello al posto dello yogurt, alcune farina o amido al posto o in aggiunta alla semola, alcune hanno farina di cocco, alcune usano un intero limone e altre neanche una goccia di succo e la quantità di burro (a volte, di olio) varia da nulla a tanto quanto la farina. A me viene un po’ come quello in figura.

Basbousa

Per l’impasto

  • Semola di grano duro: 200 grammi
  • Yogurt bianco non zuccherato, meglio greco: 300 grammi circa
  • Zucchero: 150 grammi
  • Burro: 50 grammi (o di più, fino a 150 grammi, se vi piace un dolce morbido anziché un po’ gommoso), più quanto serve per imburrare lo stampo
  • Bicarbonato di sodio: un cucchiaino
  • Mandorle pelate intere: 16 (o 25)
  • Farina: per imburrare

Per lo sciroppo

  • Zucchero: 200 grammi
  • Succo e un pezzo della scorza (solo la parte gialla) di mezzo limone
  • Acqua: è uguale, andrà fatta evaporare, assieme al succo di limone dovranno fare circa 200 mL
  • Acqua di rose (o di fiori d’arancio o simili): un cucchiaino, facoltativo

La ricetta è per uno stampo quadrato da 20 × 20 cm.

Accendete il forno a 180 °C (160 °C ventilato). Mescolate il semolino, lo zucchero e il bicarbonato in una terrina. Fondete il burro e versatelo nella terrina assieme a parte dello yogurt. Mescolate bene e continuate ad aggiungere yogurt fino a che la consistenza non sarà quella di un impasto morbido, ma che non scorre, come quello dei brownies, cioè un po’ più sodo della media delle torte lievitate. La quantità esatta dipende un po’ dalla grana del semolino e un po’ dalla densità dello yogurt.

Imburrate e infarinate leggermente lo stampo. Versateci l’impasto e stendetelo con una spatola o col dorso di un cucchiaio fino a renderlo piano e uniforme. Quando il dolce sarà cotto, ogni pezzo di basbousa dovrà avere sopra una mandorla, perciò decidete se ne volete fare 16 o 25 e disponetele regolarmente sull’impasto, in quattro file di quattro o cinque file di cinque. La forma più tradizionale è rombica, con la mandorla messa nella direzione della diagonale lunga. Per me è più semplice farli quadrati, disponendo le mandorle comunque sulla diagonale.

Mentre l’impasto cuoce, si prepara lo sciroppo. Versate in un pentolino il succo di limone filtrato, la scorza di limone, l’acqua e lo zucchero. Fate bollire vigorosamente, mescolando, fino a raggiungere lo stadio cosiddetto di “grande filo”  o “piccola bolla”, lo stesso delle marmellate, che corrisponde ad una concentrazione di zucchero di circa l’80% (altrimenti detto: devono rimanere circa 30 mL di acqua, gli altri 70 saranno evaporati). Se sapete riconoscere gli stadi di cottura dello sciroppo a occhio, tanto di cappello, ma io preferisco aiutarmi con un termometro: la temperatura deve raggiungere 108 °C. Se non avete un termometro da cucina (compratelo, costa circa 10 € ed è utile in molte occasioni), fate bollire forte per circa dieci minuti o comunque fino a che non vi pare che la consistenza sia un po’ sciropposa. Da freddo, dovrà avere la consistenza del miele. Non abbiate assolutamente paura a provare la ricetta per via di questo passaggio, se lo sciroppo non viene perfetto, non farà una grande differenza! Quando è pronto, fate raffreddare leggermente, togliete le scorze di limone e aggiungete, se volete, l’acqua di rose.

Il dolce è cotto dopo circa venti minuti, quando la superficie ha un colore un po’ bruno. A questo punto, versateci sopra, in due o tre passaggi, tutto lo sciroppo, mentre è ancora caldo (se serve riscaldatelo!). Fate raffreddare, tagliate in tanti quadrati con la mandorla al centro, togliete con cura dallo stampo e servite. Perfetto con il tè o il caffè.

Molti sostituiscono un quarto della farina di semolino con farina di cocco. Io non ho mai provato. In Grecia si fa anche con l’arancia al posto del limone.

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