Gazpacho
Durante l’estate a pochi verrebbe in mente di servire una minestra. In questo caso, però, si tratta di un piatto che si mangia volentieri proprio in quelle settimane in cui si soffre il caldo anche da seduti. Si tratta, infatti, di una minestra da servire gelata, tipicamente andalusa e resa famosa in tutto il mondo anche grazie al film di Pedro Almodóvar “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”. Se vi piacciono i pomodori e i gusti freschi, la dovete assaggiare.
Gazpacho da bere nel film “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”
Pomodorini confit
Questa ricetta semplicissima è una di quelle che “va di moda” e che si trova in decine di blog. Poco male, sono strepitosi e dovete provarli.
Murici in insalata
Siccome mi piace tanto divagare, do una ricetta un po’ stupida per un mollusco poco noto ma interessantissimo: il murice. Si tratta di un gasteropode, ossia di quei molluschi con la conchiglia avvolta a spirale come le chiocciole, che vive in mare. In commercio ci sono almeno due specie di murici: Haustellus brandaris (o Bolinus o Murex brandaris) e Hexaplex trunculus, che si preparano nello stesso modo.
Haustellum brandaris (sinistra) e Hexaplex trunculus (destra)
A differenza di quasi tutte le altre conchiglie marine che si mangiano, i murici non si nutrono filtrando l’acqua, ma al contrario sono predatori di altri molluschi. Con una parte della bocca (la radula) perforano le conchiglie, iniettano del veleno e le divorano. Se al mare trovate spiaggiate delle conchiglie con un perfetto forellino rotondo, ora sapete che cosa è successo. Un’ altra cosa che potete trovare spiaggiata è una specie di spugna trasparente che sembra fatta di plastica, come quella nella foto. Si tratta di uova di murici, anzi, della struttura che le conteneva.
Ovatura di murici
I murici sono forse gli unici molluschi ad essere veramente entrati nella storia. La minuscola gocciolina di liquido chiaro che contiene la ghiandola ipobranchiale di Haustellum brandaris diventa di color viola intenso una volta esposta all’aria. Questo pigmento è la porpora di cui parlavano gli antichi, un materiale così pregiato da costare molto più dell’oro. Intere città costiere basavano la loro economia sulla pesca e lavorazione dei murici e in giro per il mediterraneo c’erano intere colline di conchiglie ammassate come scarto del procedimento. Non oso immaginare quante mosche e insetti dovessero attirare, considerando che anche tutta la carne veniva gettata. Fortunatamente, per la ricetta vi rimarrà al massimo un cestino di belle conchiglie da regalare a qualche bambino delle elementari. La porpora di Hexaplex trunculus non è affatto porpora, ma blu intenso e si usava anch’essa come pigmento. Il video sotto mostra il processo di estrazione e come il pigmento puro fu isolato per la prima volta.
Al giorno d’oggi i murici vengono pescati soprattutto per sbaglio. Le spine sulla conchiglia si impigliano molto facilmente nelle reti da pesca e il fatto che siano molto attratti dal sangue o da qualsiasi cosa che stia per andare in decomposizione fa sì che se ne peschino così tanti che di solito vengono semplicemente ributtati in mare. Se li trovate in commercio, in effetti, sono molto economici rispetto a quasi tutti gli altri molluschi.
Murici in vendita al mercato del pesce
Il loro nome veneziano è garùsoli e più precisamente garùsolo fémena è Haustellum brandaris e garùsolo mas-cio è Hexaplex trunculus. Al di là dei nomi, ovviamente non sono il maschio e la femmina della stessa specie, ma sono di specie ben distinte. Per di più, entrambi sono ermafroditi successivi proterandri, cioè -in parole povere- nascono tutti maschi e diventano femmina con l’età. Se vi sembra una stranezza, considerate che la stessa cosa succede anche, ad esempio alle orate. Su internet si trovano un sacco di ricette in cui vengono chiamati “garusoli”, la versione veneta del nome, che si va forse diffondendo. Non sarebbe la prima volta: anche la parola capasanta è veneziana: significa semplicemente “conchiglia santa”, perché fa parte dell’iconografia cristiana, ma il nome propriamente italiano sarebbe “conchiglia di San Giovanni”.
La preparazione dei murici è un po’ laboriosa e il sapore è abbastanza simile a quello delle vongole, forse un po’ più forte, per lo meno se scartate il fegato.
Coscia di tacchino in umido (e consiglio sul sedano)
Il tacchino è considerata una carne insipida e stopposa, da dare agli ammalati in ospedale. Questo è vero per il pezzo più pregiato del volatile: il petto, che -per quanto mi riguarda- può esser buono al massimo per un’insalata o qualcosa di simile. Le cosce di tacchino, al contrario, sono tenere e saporite e, in più, costano davvero pochissimo. Una è sufficiente a sfamare tre o quattro persone.
Un tacchino maschio. Non so decidere se è bello o brutto.
Pasta finto cinese
Questa pasta vegetariana a casa mia va per la maggiore e piace molto. Di tutta la ricetta, solo l’ispirazione è cinese.
Finto cinese
Tacchino arrosto
Nel nostro Paese non si usa arrostire il tacchino intero, ma -come tutti voi saprete- è di uso comune negli Stati Uniti, dove non può mancare il giorno del ringraziamento, che cade il quatro giovedì di novembre. Ve lo potete procurare facilmente chiedendolo con un po’ di anticipo in macelleria. Il ripieno più classico contiene castagne secche.
Foto rubata
Panna cotta
La panna cotta è un celebre dolce al cucchiaio tipico del Piemonte all’ aroma di vaniglia. La vaniglia è un’orchidea rampicante originaria di una piccola area del Messico (Vanilla planifolia), la parte che si usa come spezia sono i frutti, trattati in modo particolare. Come la maggior parte delle orchidee, questa pianta è impollinata da un unico insetto, in questo caso un’ ape del genere Melipona, che vive soltanto nella sua terra d’origine. Il Messico produce oggi solo una piccola parte della vaniglia consumata al mondo e in tutti gli altri Paesi occorre che i fiori vengano impollinati manualmente, uno alla volta. Ciascun fiore rimane aperto solo per poche ore in totale e la pianta fa di solito un fiore per volta, quindi per ottenere i preziosi frutti è richiesta un sacco di mano d’opera. Per questa ragione la vaniglia è la spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano, che con i suoi 5000 euro al chilo è probabilmente la cosa più cara che si possa mettere nel piatto. Per tutti i prodotti da forno e quasi sempre a livello industriale, la si sostituisce con la vanillina, il principale composto aromatico della spezia, molto economica da produrre chimicamente. Tuttavia il frutto naturale ha un aroma più complesso che comprende molte altre molecole e, nelle preparazioni in cui si riesce ad apprezzare la differenza, vale la pena di preferirlo.
Fiore di vaniglia
Le stecche di vaniglia che si trovano in fiale di vetro al supermercato sono di qualità scadente, vi consiglio di comperarle sfuse in drogheria o erboristeria. Io le trovo a € 2,50 all’una, quindi meno che al supermercato, a parità di peso. Le migliori sono parecchio più grosse e lunghe, con un odore quasi alcolico fortissimo e sono ricoperti da uno strato bianco di finissimi cristalli di vanillina che a un occhio inesperto potrebbe sembrare muffa. Una foto macro:
Cristalli di vanillina su un baccello di vaniglia, 10 ingrandimenti
Pasta con zucchine e gamberetti
Un classico che mi piace molto. Qui in una versione semplice, con i gamberi surgelati.
Questo disegno mi ricorda gli schemi dei tagli di carne che si vedono nelle macellerie.
Crostoli
Questo dolce di carnevale, che -lo confesso- a me non fa impazzire, ha un numero di nomi esorbitante, come potete vedere dai tag dell’articolo (li ho presi direttamente da Wikipedia) e si prepara in centinaia di modi diversi per dettagli minuscoli. Io uso il nome che gli si dà a casa mia.
Immagine rubata, i miei erano circa così.
Pasta con le vongole
Le specie di vongole che si mangiano da noi sono due, una autoctona (Venerupis decussata) e una originaria dell’Asia (Venerupis philippinarum). La prima è la “vongola verace”, che si considera di solito superiore all’altra perché è più tenera e si distingue per i sifoni separati e non uniti e la conchiglia più sottile e meno colorata. La legge italiana non fa distinzione tra le due, che possono essere vendute entrambe come “verace”.
Vongola delle Filippine
Questa è la versione senza pomodoro, che preferisco.
rigalimoni 