Cannelé
Questo pasticcino francese (di Bordeaux, a volte anche canelé con una N sola) è il tipo di ricetta che di solito non pubblicherei: è famosissima e si trova ovunque, e richiede strumentazioni particolari. Tuttavia, sono stati per due anni e mezzo la mia balena bianca (li avevo promessi qui), perciò mi pare almeno di dover festeggiare la loro riuscita parlandone ai miei venticinque lettori. È caratteristico per essere croccante e caramellato all’esterno e morbido, quasi una crema, all’interno. Non contiene lievito: cresce solo per l’evaporazione –direi sostanzialmente completa– della quantità vergognosa di alcol che contiene in forma di rhum. Se vi voleste cimentare, ve li consiglio assaissimo.
Nonostante il nome lo potrebbe suggerire, non contengono cannella: il termine è collegabile all’italiano “scanalato”, per via della forma. L’inverosimile stora delle loro origini che si racconta un po’ dappertutto è più o meno questa: durante la produzione di alcuni tipi di vino si usano le chiare d’uovo per far precipitare le impurità (è il cosiddetto collage del vino); i tuorli avanzati venivano regalati ai monasteri, dove le monache inventarono i cannelé in tempi remotissimi. In realtà, almeno nella sua forma moderna, il cannelé è certamente un’invenzione della prima metà del XX secolo.
La preparazione richiede almeno un giorno di riposo, tenetene conto. Vi dico da subito anche che è quasi fondamentale avere gli stampini appositi; ne parlo dopo la fine della ricetta.
Leggi tutto…Gnocchi di ricotta
Per una volta, torniamo in Italia con una ricetta semplicissima. Occorrono gli ingredienti giusti!
Dal makhani
Per me, la migliore tra le minestre indiane di legumi; per molti anni ho cercato la ricetta e gli ingredienti, dopo averla assaggiata in più di un ristorante. Purtroppo, richiede assolutamente un tipo di fagiolo non così facile da reperire: i fagioli indiani neri o fagioli mungo neri o azuki neri (Vigna mungo), che sono molto saporiti e che da cotti assumono una consistenza deliziosamente morbida e quasi gelatinosa. Si vendono in alcuni negozi che trattano cibi orientali sotto il nome di urad dal o black gram. Esistono interi, decorticati e spezzati, oppure solo spezzati; il tipo che serve qua sono quelli interi, ma penso che se si usassero quelli solo spezzati non cambierebbe molto. Anche se hanno lo stesso nome, distinguerli è facile: la versione decorticata è bianca, quella intera è nera e lucida e quella spezzata è come quella intera… ma spezzata. Date un occhio alla foto prima degli ingredienti.
Il piatto è ispirato ad alcune ricette del Punjab, ma nella sua versione “ufficiale da ristorante” fu inventato dallo chef Kundan Lal Gujral dell’hotel Moti Mahal di Dehli tra gli anni ’40 e ’50. Il nome vuol dire “minestra di legumi (dal) burrosa (makhani)“, a quanto si dice più per la consistenza e il profumo che per il contenuto di burro in sé, che è parecchio, ma meno che in altri piatti indiani.
Credo che sia la prima volta che questa ricetta viene pubblicata in italiano, almeno in una forma che un indiano riconoscerebbe.
Leggi tutto…Maiale agrodolce alla cantonese
Questa ricetta, che potete trovare in qualsiasi ristorante cinese, sembra essere tipica proprio di Hong Kong. La presenza del ketchup negli ingredienti rende evidente l’influenza occidentale.
La preparazione è piuttosto macchinosa e onestamente quando l’ho fatto la prima volta pensavo che probabilmente non ne sarebbe valsa la pena. Mi sbagliavo!
Aringhe del vetraio
Piatto svedese, che nella lingua di quel Paese si chiama proprio così: “aringhe del vetraio” o “aringhe del soffiatore di vetro”, glasmästersill. Si tratta di una conserva di pesce marinato e sotto aceto, che si mangia là per colazione e qui, più probabilmente, come antipasto. Il curioso nome deriva dal fatto che i ricchi signori svedesi usavano conservarle e servirle in vasi di vetro di foggia elaborata.
In sé sono facili da fare e sono state apprezzate da molti miei ospiti, ma i dubbi sugli ingredienti di cui parlo alla fine della ricetta mi hanno trattenuto dal pubblicarla per molti mesi.
Leggi tutto…Melanzane marinate
Questa ricetta banalissima, che credo sia della Bassa, non ha un nome vero e proprio. Se vi ispirano gli ingredienti, ve la consiglio vivamente.
Può andare come contorno oppure come antipasto.
Leggi tutto…Frijoles refritos
Piatto del Messico, specie del nord, che ultimamente faccio abbastanza spesso. Il nome vuol dire più o meno fagioli ben cotti, non “rifritti”, come potrebbe sembrare. Prima di inventare i fagioli rifritti, bisognerebbe che esistessero quelli fritti una volta soltanto!
È una sorta di crema densa di fagioli che si può accompagnare a piatti di carne ma che è buonissima anche da sola con delle tortillas di farina (o piadine!) e un’insalatina di contorno, oppure con le cosiddette tortilla chips o in molti altri modi.
La ricetta è ottima, facilissima, “etnica” ma senza ingredienti rari obbligatori e senza essere hummus (cliché cliché cliché) e vergognosamente economica. Se non fosse che l’aspetto non è sicuramente dei più invitanti e che i fagioli sono sempre… fagioli, la consiglierei a qualche studente universitario che ha bisogno di far colpo fingendosi in un colpo solo un bravo cuoco e un fine conoscitore del mondo.
Leggi tutto…Biscotti della monaca
Una variante di un tipo di biscotto all’anice originario di Catania. Onde evitare l’ira di qualche siculo toccato nell’onore, sottolineo “una variante”, mi pare abbastanza simile all’orginale (qualunque si pensi che sia) da non meritare un nome diverso.
Se a qualcuno interessasse, sono senza uova.
Leggi tutto…Pasta vero cinese
A molti anni dalla ricetta dell’ormai famosa finto cinese, mi pareva il caso di pubblicare anche questa! Non è abbastanza vera da avere una storia e un nome in cinese, ma è sostanzialmente identica a quella che potreste trovare al ristorante etnico vicino a casa. Qui do una versione con i gamberi, ma si può fare anche con la carne (indicazioni alla fine). Le verdure si possono sostituire più o meno con quel che volete; questa mi sembra abbastanza tipica.
Per farla, come per moltissime ricette orientali, è utile avere un wok degno di questo nome, cioè di acciaio dolce, sottile, non antiaderente e preparato come si deve; ne parlo dopo la ricetta. Se non l’avete e dovete ricorrere a una padella antiaderente, evitate di farla surriscaldare troppo prima di versarci qualcosa: può rovinarsi e anche produrre sostanze tossiche.
Leggi tutto…Cheela e sue varianti
Terza ricetta di fila per qualcosa di piatto! Il cheela o chilla è un piatto indiano, tipico soprattutto del Rajastan, che farà felici vegetariani e vegani, gente in dieta, e palestrati che vogliono mangiare molte proteine. Si tratta di una sorta di omelette a base di legumi, facilissima e rapidissima da preparare, che là si mangia principalmente per colazione, di solito accompagnata a del chutney, una specie di marmellata agrodolce.
Ne propongo qui due versioni: una a base di farina di ceci (besan cheela, vergognosamente facile) e una di lenticchie rosse (masoor dal cheela, facilissima). Altre varianti ancora alla fine della ricetta!
Il cheela di solito contiene verdura ed è parecchio speziato, ma volendo si possono omettere tutti i condimenti. La versione più semplice, senza niente, si può usare anche come base dolce o neutra, ad esempio la si può servire con marmellata o sciroppo come se fosse un pancake e probabilmente anche con insaccati o verdure come una piadina.
Leggi tutto…
rigalimoni 