Pasta ai peperoni
A richiesta, come cucino i peperoni per condire la pasta. Ricetta senza fronzoli e senza pomodoro; noi italiani mettiamo troppo pomodoro dappertutto. Quando comprate i peperoni, tenete conto che quelli che vengono da paesi caldi (moltissimi arrivano dall’Olanda) sono più saporiti e polposi.
Peperoni bianchi. Raro trovarli da noi.
Basbousa
Si tratta di un dolcetto o pasticcino di semolina bagnato nello sciroppo tipico di tutto il Mediterraneo meridionale e orientale, famoso anche con il suo nome greco revanì (ρεβανί). È una ricetta solidissima (nel senso che molto difficile sbagliarla in pieno) e di facile preparazione, addirittura banale se avete un termometro da cucina. Come tutti i dolci di tradizione araba, è molto, molto zuccherato.
Vale la pena di dire che le varianti alla ricetta sono infinite, come ci si aspetta da un dolce tradizionale che si prepara in un’area così vasta: alcune prevedono uova, altre latte o latticello al posto dello yogurt, alcune farina o amido al posto o in aggiunta alla semola, alcune hanno farina di cocco, alcune usano un intero limone e altre neanche una goccia di succo e la quantità di burro (a volte, di olio) varia da nulla a tanto quanto la farina. A me viene un po’ come quello in figura.
Basbousa
Pasta con pomodorini al forno
Ricetta semplice e abbastanza veloce nella preparazione, ma non stupida. I pomodorini sono sempre coltivati in serra e di fatto sono in stagione tutto l’anno.
Pomodorini maturi della varietà Black Cherry
- Spaghetti grossi o altra pasta lunga: mezzo kilo
- Pomodorini maturi, meglio piccoli: 1 kg. Evitate i pomodori datterini, sono troppo dolci.
- Origano essiccato: tre o quattro cucchiaini
- Aglio: una grossa testa intera o anche più (sì, esatto)
- Cipolla: una grande
- Olio di oliva extravergine: quanto basta, abbondante
- Aceto di vino: tre o quattro cucchiai
- Zucchero, meglio biondo, oppure miele: due o tre cucchiai, di meno se i pomodori sono molto dolci
- Sale
- Basilico: 5-6 foglie, facoltativo
- Capperi dissalati: un cucchiaio, facoltativo
- Parmigiano o altro formaggio da grattuggiare: un paio di cucchiai, facoltativo
Ingredienti per quattro.
Accendete il forno a 180-200 °C. Lavate i pomodorini, togliete il picciolo e tagliateli in due nel senso della larghezza. Tagliate la parte superiore della testa d’aglio, in modo che tutti gli spicchi rimangano attaccati, ma che in alto ci sia una parte “nuda”. Tagliate la cipolla a fette spesse circa un centimetro o in 6-8 spicchi (più sottili brucerebbero). Mettete tutto in una teglia da forno antiaderente (oppure in un tegame foderato di carta da forno) abbastanza grande da evitare che le verdure siano ammucchiate. Condite bene con tutti gli altri ingredienti, tranne il basilico e il formaggio, se li volete usare. Fate cuocere per circa mezz’ora, fino a che le verdure non minacciano di essere bruciacchiate. Togliete dal forno e versate immediatamente un goccio d’acqua nella teglia. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate staccare il fondo che si sarà formato e incorporatelo alle verdure, che schiaccerete leggermente. Togliete l’aglio e schiacciatelo con una forchetta dal basso verso l’alto, in modo che il contenuto, che sarà diventato morbidissimo e di colore giallino, fuoriesca delle membrane bianche (se dicessi “tuniche” sarei troppo botanico?) attraverso l’apertura in alto. Schiacciate ulteriormente quest’aglio cotto con la forchetta e incorporatelo al resto del sugo. Aggiungete l’eventuale basilico spezzettato mentre il sugo è ancora bollente e volendo ancora un filo d’olio. Cuocete gli spaghetti e condite, aggiungendo eventualmente poco formaggio grattuggiato.
L’aglio così arrostito ha un sapore molto più tenue e dolce di quello crudo, perciò questa quantità non vi deve stupire. Se siete dei perfezionisti, potete avvolgerlo in un foglio di alluminio o carta da forno prima di cuocerlo: eviterete che la parte scoperta bruci e sarà ancora più tenero.
Al posto dei pomodorini potete usare anche altri pomodori fatti a pezzetti, a patto che siano molto maturi. Tutte le varianti sono permesse.
Gulyás, ossia il gulasch ungherese
Molti sanno che il gulasch (o, erroneamente, “gulash” o “goulasch” o “goulash”) è un piatto di origine ungherese. Il nome certamente lo è: la zuppa si chiama in quella lingua gulyás leves (che si legge più o meno “gùgliaasc’ lèvesc'” e vuol dire “zuppa del pastore”, che è appunto gulyás, da gulya, “mandria”). Come tutte le ricette tradizionali, non c’è un’unica versione, ma questa è piuttosto tipica.
Vale la pena di sottolineare che, a differenza delle versioni che più facilmente si possono trovare nei ristoranti in Italia, il gulyás originale è a tutti gli effetti una zuppa; si mangia col cucchiaio e compare tra le minestre nei menù dei ristoranti ungheresi. Non ho mai capito perché, ma nel nostro Paese sembra ci sia un’avversione per questa categoria di piatti, in particolare per le sue incarnazioni più sostanziose. È un po’ seccante per me che in molti locali l’unica minestra che si può ordinare sia il brodo di carne, pensato per “preparare lo stomaco” a quello che è considerato il pranzo vero e proprio.
Gulyás ungherese. Si mangia più facilmente col cucchiaio che con contorno di polenta e crauti.
Brownies & blondies
Altri due famosi dolci americani, a metà strada tra una un biscotto e una torta in cui abbiamo dimenticato il lievito.
Brownie
Cornbread
La versione statunitense del proja dei balcani, ma molto più leggero nella consistenza. Si tratta di una specie di pane con farina di mais, senza lievito, simile in un certo modo al soda bread irlandese, ma più ricco. Se volete, lo si potrebbe definire una torta salata nel vero senso della parola, dato che le “torte salate” sono in genere piuttosto delle crostate salate. È nato nelle zone un po’ depresse per la necessità di tagliare la farina di grano con qualcosa di più economico. Si può condire con praticamente qualunque cosa, richiede al massimo una mezz’ora tra preparazione e cottura e si conserva fresco per vari giorni.
Questa è una versione abbastanza “standard”, cotta in forno, altre (quelle del sud) si fanno in padella.
A me viene meno umido e unto di come sembra questo.
Bhaji, frittelle indiane di cipolla
I bhaji (o bhajji o kanda bhaji o, in inglese, onion bhaji o onion pakora o moltissime altre varianti) sono la versione a base di cipolla di un antipasto o spuntino indiano, precisamente dell’Uttar Pradesh, che si chiama genericamente pakora (पकोड़ा, pakoṛā in hindi, di nuovo con un sacco di varianti, nelle altre lingue del Paese). Si tratta di una deliziosa (deliziosa, credetemi!) frittella croccantissima e speziata con una pastella a base di farina di ceci, abbastanza facile da fare.
Questa versione comprende alcune spezie non facili da trovare, che si possono tranquillamente omettere o sostituire, perciò in realtà la ricetta è molto fattibile.
Bhaji simili a come vengono con questa ricetta
Warqa o pasta fillo marocchina
La pasta fillo è un impasto sfogliato (se così si può dire) tipico della Grecia e della Turchia. A differenza della pasta sfoglia, non si trova comunemente già pronta in tutti i supermercati e la sua preparazione è alquanto laboriosa e faticosa, molto più della sfoglia stessa. Chi mi conosce sa che non mi spaventa passare qualche ora in cucina, ma dopo averla provata una prima volta ho ritenuto che il gioco non valesse la candela.
Ho scoperto di recente che in Marocco si prepara, con un procedimento completamente differente, un impasto piuttosto simile che si chiama warqa. Purtroppo il mio arabo è un po’ arrugginito, ma “warqa” (ورقة) dovrebbe significare “foglia”, proprio come “fillo” (φύλλο) vuol dire “foglia” in greco. Ci sono due metodi per preparare la warqa, uno tradizionale ortodosso e complicatissimo e uno casalingo meno ortodosso di una semplicità disarmante, che è quello che spiego qui. Dagli ingredienti ancora nella confezione ad avere quattro fogli di pasta passano una ventina di minuti, non si sporca quasi niente e non si fa il minimo sforzo.
Fase della preparazione
Pan di Spagna (e crema insulsa al limone)
Qualcuno dice che il pan di Spagna è molto difficile da fare e, in particolare, dice che io non lo so fare. In effetti, ci sono un sacco di cose che non so fare, come la spaccata, suonare l’oboe o svegliarmi prima delle dieci del mattino, ma il pan di Spagna non è una di queste. Non è neanche difficile, basta stare un po’ attenti.
Pani di Spagna
Bigoli sensa arna
I bìgoli co l’arna sono una tipica pietanza vicentina, in particolare di Thiene. Gli abitanti di quella cittadina hanno la nomea, nei comuni limitrofi, di essere degli snob fastidiosi e qualcuno maligna che l’acca nel nome sia stata introdotta solo “per darsi importanza”. Comunque sia, torniamo al piatto. Come ho già avuto modo di dire, i bigoli sono grossi spaghetti di pasta all’uovo, mentre l’arna è l’anatra. Un tempo si soleva bollire l’anatra e servirla come secondo e si usavano le rigaglie tritate e cotte nel burro per condire la pasta, che veniva cotta nel brodo stesso. Non ho mai provato questa ricetta, ma magari prima o poi lo farò. Nei supermercati del vicentino è possibile trovare della carne macinata di anatra, che si può usare per preparare un ragù bianco che richiama la ricetta tradizionale, mentre in quasi tutti i ristoranti dove ho assaggiato questo piatto (tanti, perché è spettacolare) si usa sia carne sia le rigaglie.
La mia ricetta, però, è per il sugo di quelli che io chiamo scherzosamente bigoli sensa arna, un saporito ragù in bianco che segue lo stesso procedimento dell’originale e lo richiama fedelmente nell’aspetto e vagamente nel gusto.
- Salsicce di maiale: due
- Rigalie di pollo: un fegatino, eventualmente uno o due cuori e uno o due ventrigli, che in veneto vanno sotto il leggiadro nome di requèstre
- Uno spicchio di aglio tritato
- Una piccola cipolla tritata
- Una piccolissima carota tritata
- Una costa di sedano verde tritata (o la punta di un cucchiaino di semi di sedano)
- Una o due foglie di salvia
- Qualche foglia di rosmarino
- Una foglia di alloro
- Vino bianco secco: un bicchiere colmo
- Brodo di carne o di dado, mancando di meglio: un bicchiere abbondante
- Burro: 40 grammi
- Olio
- Pepe nero
- Uno o due chiodi di garofano
- Sale
In un tegame fate sciogliere a fuoco lento il burro con abbondante olio. Quando sarà ben caldo, fateci soffriggere la cipolla, la carota e il sedano e fate andare a fuoco moderato fino a che non saranno teneri e la cipolla sarà ben imbiondita. Nel frattempo, sminuzzate la salsiccia e triturate le rigaglie con il coltello fino a farne un macinato. Vi consiglio di fare un organo (!) per volta, perché hanno una consistenza molto diversa. Versate l’aglio e tutta la carne nel soffritto e fate andare a fuoco vivace fino a che non sarà ben dorata e brunita, poi salate leggermente e versate tutto il vino. Fate sobbollire fino a che non sarà completamente asciugato, poi versate il brodo e lasciate cuocere a fuoco lentissimo anche per un paio d’ore, aggiungendo abbondante pepe verso la fine. Se si dovesse asciugare prima del tempo, allungate con acqua.
Per servire, vi consiglio di lessare i bigoli (o grossi spaghetti) in brodo o acqua e tirarli fuori circa tre minuti prima della cottura ottimale. Trasferiteli poi in una padella capiente con il sugo, dell’acqua di cottura (o acqua dolce bollente, se avete paura che venga troppo salato) e uno o due cucchiai di formaggio grattuggiato a persona e ultimate la cottura a fiamma vivace continuando a mescolare.
Il piatto è saporito, ma non sa di frattaglie ed è adatto anche a palati relativamente delicati. Le rigaglie si vendono al supermercato in confezioni enormi rispetto alle quantità richieste, vi consiglio di congelare quel che resta. Potete anche darle da mangiare al gatto, visto che non costano più della carne in scatola per animali.
È di rigore un buon vino rosso. Colgo l’occasione per dissociarmi certi personaggi che insisono ad abbinare questa pietanza con il crinto, che è un vino illegale. Ce lo si può procurare presso i ben noti circuiti di spaccio di hashish, erba maria, erba maresina, gato da tecia (una razza vicentina di coniglio a pelo lungo che fa “miao”) e usei proibii.
rigalimoni 