Sciroppo di caramello (o di zucchero)
Il caramello per me è una delle cose più buone dell’universo. Mi hanno chiesto come faccio la versione semiliquida che va sui dolci al cucchiaio e lo spiego volentieri.
Ne approfitto per spiegare anche come si fa uno sciroppo di zucchero non caramellato illustrando in entrambi i casi due metodi, uno “a occhio” e uno più preciso, per il quale ci vuole un termometro da zucchero (o un termometro da cucina o qualsiasi termometro che possa misurare con precisione temperature fino a circa 110 °C).
Mi vien male solo a vedere la figura!
Caesar salad
Nei ristoranti di livello medio-basso di solito si possono ordinare due insalate: mista o verde. L’insalata mista consiste in un miscuglio casuale comprendente carote a bastoncino, cavolo in abbondanza per abbassare il prezzo per porzione, pomodori verdi tagliati in quarti, cetriolo, gambi di lattuga e, a volte, una mezza scatoletta di mais precotto, il tutto tagliato ore prima, non mescolato e servito in un recipiente minuscolo. L’idea è che il cliente la condisca “a piacere” scegliendo tra la varietà di ingredienti disponibili: l’olio di oliva da due euro al litro che giace in un’oliera trasparente al centro del tavolo da qualche mese, un blocco di sale all’interno di un affarino, pepe in polvere (non macinato, in polvere) frollato quanto basta a diventare appena piccantino se aspirato con una banconota arrotolata e –ovviamente– aceto balsamico. Perché l’aceto zuccherato e colorato di nero è so cool. L’insalata verde, di solito, è poco migliore; non chiedetemi perché non prendo mai insalata per contorno quando mangio fuori.
All’estero mi è capitato di trovare un rispetto maggiore per le insalate. A volte. Continuando il filone dei classici statunitensi, pubblico la mia versione della Caesar salad, che fu inventata da un italoamessicano di nome Caesar Cardini negli anni ’20. Moltissime versioni si possono trovare in rete, ma trovo la maggior parte di quelle italiane troppo lontane dall’originale.
Un’abominevole insalata mista.
New York cheescake
Una ricetta semplice e abbastanza fedele per un grande classico statunitense, anche se secondo alcuni la ricetta originale prevederebbe due strati diversi. Si tartta di un dolce piuttosto costoso da preparare, ma che -essendo anche assai consistente- basterà per almeno una dozzina di porzioni abbondanti. Le fette del cheescake dovrebbero essere più alte che larghe e con una base sottile. Si può servire con marmellata, sciroppo di frutta o simili, da versare facoltativamente sulle fette già tagliate e mai sul dolce stesso. Non so perché tanta gente dica “la cheescake”.
La foto più simile alla mia che abbia trovato. Ca no criì che l’abbia scattata io.
Stufato di manzo
Una ricetta poco italiana nello stile, ma che piace molto. Per cucinare della carne tenera ci sono due modi distinti: il primo è cuocerla molto velocemente, facendo sì che i liquidi all’interno delle cellule non facciano in tempo ad evaporare. Il secondo è cuocerla così a lungo che le fibre di collagene che collegano le diverse fibre muscolari si sciolgano. Questa ricetta è chiarmanete del secondo tipo (una succulenta bistecca al sangue sarebbe del primo), l’unico adatto a tagli economici con fibra molto dura. Ci vorrà per la cottura il tempo di questo entusiasmante video di stagione.
Crostata di mele meringata
Una tortina, ma in tanti mi han chiesto di pubblicare la ricetta e lo faccio volentieri.
Una lemon meringue, dolce inglese simile come concetto.
Zuppa di verze
Altrimenta detta supa de verze, è per me un piatto tradizionale delle mie parti, ma penso che si faccia almeno in tutto il Norditalia. A me piace molto, ma è stata oggetto di grande odio per alcuni dei miei coinquili, più perché non è molto sostanziosa che non per il grazioso odore sulfureo che inevitabilmente aleggia per tutta la casa proprio nel periodo in cui più spiace aprire le finestre, che è quando si prepara questo piatto. Ognuno ha una sua ricetta, ma questa è la mia versione.
Verze
Le verze sono più buone dopo che sono state colpite dalle gelate invernali.
Gnocchi di patate americane
Il nome “patata americana” (Ipomoea batatas), a voler essere pedanti (e io voglio sempre) è fuorviante. Tanto per cominciare, non si tratta di una patata, ma di un parente del vilucchio, che è quell’erbaccia rampicante che ha il fiore come una trombetta bianca o rosata. Inoltre, si tratta di un ingrossamento della radice, non è un fusto sotterraneo come una vera patata. In compenso, “americana” è americana, ma non più delle patate comuni!
Esistono anche delle varietà ornamentali. Si tratta di una pianta con vari usi, come un’ altra che gli amici ricorderanno come “famosa, molto famosa, FAMOSISSIMA”.
Si coltiva su grandissima scala in molti paesi tropicali, dove la patata comune non cresce bene per via delle temperature troppo alte, ma è comunissima anche in sudamerica e nel lontano oriente, dove si usa per preparare dolci. In Italia è abbastanza diffusa soprattutto nella pianura Veneta e si trova in commercio solo in autunno e all’inizio dell’inverno, un po’ come la zucca, anche se si conserva benissimo per più di un anno come le patate normali. È nota fin dall’antichità nelle isole della Polinesia, molto lontano dai suoi paesi d’origine e nessuno sa quando o come ci sia stata portata.
Ha un gusto dolciastro che ricorda le castagne lesse e può essere bianco-grigiasta o arancione intenso, i tuberi sono spesso più allungati delle patate propriamente dette, non di rado molto più grandi e meno acquosi. Si chiama anche “patata dolce” o “batata”.
Patata americana a pasta arancione, difficile da trovare dalle nostre parti!
Sapone
Siccome me l’hanno chiesto, metto qui la mia ricetta per fare in casa il sapone, anche se non si mangia! Può eventualmente essere un modo per sbarazzarsi di olio usato per qualche frittura, se -come me- ne usate molto molto in fretta e l’odore non proprio floreale (ma neanche di fritto) non vi dà fastidio. Questa ricetta non ha proprio niente di “creativo”, ma ci sono produttori artigianali di sapone che creano delle vere opere d’arte, vi consiglio una piccola ricerca su internet!
Sapone simile al mio, un po’ più scuro.
Metto qui una eterna digressione chimico/storica che può essere curiosa anche per quelli a cui non interessa la ricetta. Tradizionalmente il sapone veniva preparato non con la soda caustica (idrossido di sodio), come si fa ora, ma con la soda, ossia col carbonato di sodio. La soda, spesso indicata come “soda per il bucato”, la potete reperire in giro abbastanza facilmente a prezzi irrisori e vi consiglio di averne sempre un po’ in casa: è eccezionale per togliere, anche dalle mani, le macchie di unto più bastardo come quello dell’olio della bicicletta o il grasso dei barattoli di sottoli, se li voleste riutilizzare, come anche per staccare le croste bruciate dalle pentole e un sacco di altre cose. Continuando a blaterare, ricordo che il bicabonato di sodio si trasforma in soda quando lo si riscalda oltre circa 60 °C e l’anidride carbonica che libera nella reazione gli conferisce il suo potere lievitante.
Comunque, torno alla “digressione principale”: quando lo si faceva con la soda, occorreva far bollire il sapone per ore e ore o anche per giorni interi. Chimicamente, però, la reazione è la stessa: il carbonato di sodio -infatti- si dissocia, dando per reazione con l’acqua, l’idrossido (cioè la soda caustica) e acido carbonico, che con il calore “fugge” dal liquido, sotto forma di anidride carbonica. Un metodo per produrre la soda industrialmente in modo economico, il metodo Leblanc, è stato sviluppato già alla fine del Settecento, ma è ora completamente soppiantato da un altro sistema, più economico ed enormemente meno inquinante: il metodo Solvay. La ditta chimica omonima produce ancora ogni anno tonnellate e tonnellate di soda, che si usa industrialmente, tra l’altro, per abbassare il punto di fusione del vetro e che qualcuno chiama anche, per antonomasia, “soda Solvay”.
Prima ancora della scoperta di questo metodo si usava la liscivia, ossia l’acqua colata attraverso cenere di legna, che contiene abbondante carbonato di potassio, o “potassa”, che si poteva anche purificare per semplice evaporazione ed era a sua volta usata per il suo potere pulente e per le più varie applicazioni, un po’ come la soda. Il nome “potassa”, in effetti, deriva da un termine germanico che significa “cenere del vaso”, perché la liscivia si faceva bollire in recipienti di ferro e da questa deriva il nome dell’elemento chimico potassio, mentre “sodio”, ovviamente, deriva dalla soda. I produttori di potassa comperavano di solito la cenere dai produttori di carbonella, che bruciavano completamente i rami più piccoli degli alberi apposta per questo scopo. Risultati ancora migliori si avevano con la cenere di alcune piante di spiaggia, come la barba del frate (Salsola soda) o l’erba-cali (Salsola kali), che contiene carbonato di sodio in abbondanza e che venivano raccolte su grande scala. Sul nome scientifico della prima, non ho niente da aggiungere. Il nome della seconda deriva dall’arabo “qali”, che vuol dire “cenere”. Dalla stessa parola, preceduta dall’articolo arabo “al”, deriva la parola italiana “alcali”, con la quale si designano normalmente le basi forti come la soda caustica e la potassa caustica. L’origine araba di questi termini è collegata alla produzione su grandissima scala di sapone che si faceva in particolare nella città marittima di Aleppo, in Siria, ora purtroppo più famosa per gli eventi della guerra civile che per il pregiato sapone di puro olio di oliva profumato con alloro che ancora si può trovare in commercio. Sempre con olio di oliva, un tempo economico, si fanno i noti saponi di Marsiglia e Castiglia.
Pomodori verdi fritti
Chi li coltiva a casa avrà senz’altro, in questo periodo, alcuni pomodori che non riescono a maturare per via del freddo. Si possono usare per questo piatto quando diventano verde chiaro o iniziano appena ad avere una sfumatura gialla. Se usaste pomodori più maturi, si spappolerebbero in cottura, mentre quelli ancora verde scuro sono acidissimi e anche un po’ tossici. Se ne avete di ancora molto verdi, li potete lasciare in casa in un portafrutta e, lentamente, matureranno, ma difficilmente diventeranno veramente rossi (e comunque non sarebbero buoni).
Pomodori al giusto grado di maturazione
Questa ricetta si rifà a quella tipica del sud degli Stati Uniti, resa celebre dal libro di Fannie Flagg “Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop” e dal quasi omonimo film. La mia versione è senza caffè, senza treno, senza lesbiche e anche senza uovo. Francamente, meglio così.
Imam svenuto
Non pensiate che sono impazzito, questo piatto tipico della Turchia si chiama proprio così: imam bayıldı, letteralmente “l’imam è svenuto” (e se qualcuno non lo sapese, un imam è un sacerdote mussulmano). Si tratta di un piatto vegetariano di melanzane ripiene. Non si sa per certo l’origine di questo nome curioso, qualcuno dice che sia perché le melanzane cotte intere sembrano un tizio paffuto accasciato al suolo, altri dicono che un qualche imam sarebbe svenuto dopo averlo assaggiato, per quanto è buono. Una leggenda un po’ più articolata è questa:
C’era una volta un imam turco, famoso per essere una buona forchetta, che sposò la bellissima figlia di un ricco commerciante di olio di oliva, ricevendo in dote dodici enormi giare dell’olio migliore. Un bel giorno, la donna preparò per il marito delle melanzane ripiene, che lui apprezzò al punto da chiedere che fosse ogni giorno preparato come piatto principale. Al tredicesimo giorno, però, le melanzane non comparvero in tavola e l’imam chiese spiegazioni. La moglie gli spiegò che per prepararle aveva consumato tutto l’olio della dote e che avrebbe dovuto comprarne dell’altro. Scoprendo che la sua ingordigia gli era costata una fortuna, l’imam perse i sensi e così il piatto si chiamò da allora “l’imam è svenuto”.
Un imam che dà l’impressione di essere una buona forchetta
Con la ricetta moderna in realtà non serve così tanto olio, ma forse una volta si usava immergere le melanzane nell’olio mentre erano ancora crude e, in quel caso, ne assorbono una quantità che ha dell’incredibile. Leggi tutto…
rigalimoni 