Pork pie
Questa ricetta, credo ispirata alle quiche francesi, andrà bene per la maggior parte delle torte salate che potete trovare sui siti di cucina:
Comperate un rotolo di pasta sfoglia rotonda [i siti più ragionevoli vogliono pasta brisée], una verdura, un affettato (o salsiccia), parmigiano e un altro formaggio. Soffriggete l’affettato con olio EVO, mescolate il formaggio con uova e/o panna/latte o besciamella e fate a pezzetti la verdura (eventualmente sbollentata). Soffriggete anche la vedura. Unite l’affettato e la verdura alla pastella. Stendete la pasta sfoglia su uno stampo e versateci la pastella sopra, in modo che non possa sfogliare [la famigerata “pasta non-sfoglia”]. Decorate sopra, spennellate con uovo sbattuto e cuocete in forno.
Il risultato è inevitabilmente buono, ma –francamente– a me ha stancato. È il tiramisù dei piatti salati.
Come avrete capito dal titolo, vi propino un’ulteriore piatto tradizionale inglese (e ne ho molti altri!). È una cucina che mi piace molto perché è ricca (di sapore, non di ricette!), semplice, rustica ed economica, diversa dalla nostra pur rimanendo chiaramente europea. Se leggete un ricettario italiano di molti anni fa, ad esempio il mitico Artusi, noterete certamente che un tempo il gusto italiano (almeno al nord) era molto meno diverso dall’inglese di quanto non sia ora. In ogni caso, nessun altro popolo ha le torte salate così radicate nel proprio DNA gastronomico e i secoli d’esperienza devono aver pur insegnato loro qualcosa.
Dopo tutto questo discorso, vi aspetterete una torta salata, ma i pork pies, ossia pasticci di carne di maiale, non lo sono nel senso stretto del termine, perché di solito si preparano in porzioni singole. Si possono comunque fare (e si fanno) anche grandi, solo è un po’ meno ortodosso. Sono famosi in particolare i pork pie del paese di Malton Mowbray, nel Leicestershire, dove venivano preparati e venduti ai ricchi in occasione delle battute di caccia alla volpe e che sono ora un prodotto DOP. Sono deliziosi e si servono rigorosamente freddi. Ottimi per un picnic. La preparazione è lunga, ma non così complicata o laboriosa da non essere accessibile.
Immagine rubata a un produttore industriale. Mi vengono esattamente così.
Minestra di cipolle gratinata
Grande (ed economico) classico francese, che colà si chiama soupe à l’oignon gratinée. Si serve, di solito, come entrée, cioè primo piatto ed è una ricetta semplice da realizzare ma di grande effetto, se non altro per il nome altisonante e la tradizione francese, che fa sembrare ogni sciocchezza una delizia da gourmet.
Soupe à l’oignon. Questa non è rubata, è di Ralph Daily.
Cozze!
Le cozze (o mitili o muscoli o peoci) sono veramente economiche e, se non fosse che pulirle porta via un sacco di tempo e una buona percentuale delle unghie, le mangerei sempre, preparate rigorosamente così.
PS: Da quando ho scoperto questo metodo, non è neanche un lavoro lungo! Vi consiglio di andare a leggere!
Cozze
Mazagran
In Portogallo le estati sono torride, mentre qui adesso ci sono 23 °C. Nel tentativo di placare la saudade per un’estate propriamente detta fingendo che fosse caldo, mi sono ricordato di questa semplicissima bibita rinfrescante, a base di caffè e limone, più tipicamente portoghese degli azulejos e di José Mourinho. La combinazione vi sembrerà una follia, ma il sapore è molto gradevole, non troppo lontano da quello di un tè freddo al limone. Il nome deriva dalla tipica tazza in cui tradizionalmente si serve. La z si legge come la s di casa e l’accento è sulla seconda a.
Alfama, il quartere più antico di Lisbona. Non avete bisogno di una foto di una bibita con l’ombrellino!
Babaganoush, “apriti sesamo” e altre salse rapide
Per qualche ragione il post con le salse per i falafel è di gran lunga il più visitato del blog. Visto che –a quanto pare– l’argomento interessa, ne scrivo un’altra (anzi, delle altre!). Il babaganoush (بابا غنوج, in una curiosa traslitterazione mezza francese e mezza inglese entrata nell’uso comune) è una salsa densa di melanzane di origine mediorientale che si prepara sotto altri nomi, ma con poche differenze, anche in Grecia (μελιτζανοσαλάτα, melitzanosalata), Turchia (patlıcan salatası), Romania (salata de vinete) e altrove.
Melanzane lunghe. Notare il tipico colore nero ametista.
- Una melanzana, meglio lunga come quelle in figura
- Aglio: uno spicchio molto piccolo, schiacciato o tritato finissimo (di solito quelli al centro della testa sono molto più piccoli di quelli intorno, ve ne sarete accorti)
- Il succo di mezzo limone
- Tahina: un cucchiaio
- Olio extravergine di oliva di buona qualità: un cucchiaio circa, per guarnire
- Menta fresca: due o tre foglie (facoltativo)
- Yogurt bianco non zuccherato, meglio greco: alcuni cucchiai (facoltativo, rende la salsa ancora più cremosa)
- Sale
- Per completare: paprika (affumicata è meglio) oppure semi di sesamo tostati
Queste quantità possono bastare per accompagnare i falafel per due persone. Lavate la melanzana e togliete la parte verde, possibilmente senza pungervi. Bucatela con una forchetta su tutti i lati, ma senza esagerare (diciamo 5–6 volte). Questo è essenziale per permettere al vapore che si formerà all’interno di sfuggire senza farla scoppiare, ma troppi buchi danno un sapore troppo affumicato.
Accendete il fornello a fuoco medio e mettetela direttamente sulla fiamma. La dovrete far cuocere così, uniformemente, su tutti i lati, compreso il fondo. La buccia, nelle parti in a contatto col fuoco, diventerà prima marrone, poi di color nero bruciacchiato e infine grigio incenerito. Nero bruciacchiato è la tonalità a cui puntare, ci vorrà una decina di minuti. Mano a mano che la cottura prosegue, la buccia si raggrinzisce e la polpa diventa tenera. Un risultato simile, ma non uguale, si ottiene arrostendo la melanzana intera nel forno (180 °C) per circa un’ora o un’ora e mezza; questo è l’unico modo per avere buoni risultati con le melanzane tonde, che in ogni caso e per qualunque ricetta, sono più comode ma non altrettanto buone.
Una volta arrostita la melanzana, conviene farla raffreddare in un sacchetto di plastica o un recipiente chiuso, perché il vapore la intenerisca ulteriormente. Quando sarà fredda, sbucciatela oppure tagliatela a metà ed estraete la polpa con un cucchiaio. Spremete la polpa su un colino o tra due piatti piani in modo da eliminare quanto più liquido possibile. Con un coltello e/o una forchetta, schiacciate la polpa di melanzana fino a farne una pappa.
Trasferite in una coppetta e aggiungete tutti gli altri ingredienti, salate quanto basta (ce ne vuole più di quanto non sembrerebbe) e incorporate il tutto, continuando a schiacciare, fino ad ottenere una salsa densa.
Si completa guarnendo con paprika o sesamo e (sempre) dell’olio di oliva, tradizionalmente in una conca fatta nel mezzo della salsa. È eccellente anche mangiata semplicemente col pane, il gusto è un po’ affumicato per via del metodo di cottura.
La tahina si trova ormai in tutti i supermercati forniti. Si tratta di una pasta ottenuta macinando semi di sesamo tostati, di uso comune in moltissimi Paesi dell’area mediterranea. Se quando la comprate trovaste dell’olio che si è separato in superficie, rimestatela con un cucchiaio fino a farla tornare più o meno uniforme (non sarà facile!).
Il sesamo (Sesamum indicum) è una bella pianta annua originaria dell’India che viene coltivata nelle zone calde e secche di mezzo mondo (anche in Sicilia) per i suoi semi, che si usano sia come condimento sia per ricavane olio. Compare nella cucina indiana, mediorientale, del nordafrica, cinese, giapponese e molte altre, mentre nella tradizione del centro-nord Europa si usa principalmente per aromatizzare alcuni tipi pane (ad esempio i panini al latte in cui spesso finiscono gli hamburger). Il futto è una capsula con quattro logge che ospitano numerosi piccoli semi del peso di circa 2–4 centesimi di grammo, ossia circa dieci volte meno di un chicco di riso e dieci volte più di un seme di papavero. In natura, questa si apre completamente a maturità, ma nelle varietà coltivate rimane più chiusa, facilitando la raccolta. Dalla maturazione del sesamo o dalle operazioni di pulitura qualcuno ritiene derivi la frase “apriti sesamo” (افتح يا سمسم, iftaḥ yā simsim), che i Quaranta Ladroni usavano per aprire magicamente la caverna in cui conservavano i loro tesori nella favola mediorientale divenuta celebre per essere comparsa nella raccolta “Le mille e una notte” (parlo di Alì Babà e i Quaranta Ladroni, naturalmente). Altri ritengono, invece, che la parola simsim (“sesamo”, in arabo) sia una corruzione dell’ebraico shem shamayim, che significa più o meno “in nome del cielo”. Dalla stessa espressione deriva anche la formula magica “sim sala bim”.
Sesamum indicum, una capsula immatura è visibile in basso
Per ottenere una salsa molto più veloce del babaganoush, si può semplicemente diluire la tahina in yogurt, succo di limone o anche latte. Con un pizzico di sale, forse aglio.
Le ricette che richiedono più tuorli d’uovo che albumi sono moltissime: dalle creme, alla carbonara, a un sacco di dolci. Non tutti sanno che gli albumi, a differenza dei tuorli, si possono benissimo congelare e scongelare, anche molte volte. Quando ho accumulato circa una decina di albumi in congelatore, di solito preparo questa torta spugnosa, di origine statunitense, perché non ho la pazienza di fare le meringhe. La mia carenza di zelo in questo senso mi ha spesso portato a deludere le speranze di un mio ex coinquilino, che ne è molto ghiotto. Per fortuna, sono un bastardo egoista senza cuore e non ho mai avuto neanche il più piccolo briciolo di rimorso. Vi dico subito che così come esce dal forno non è poi un granché, ma guarnita con un po’ di fantasia non è malaccio, anzi, rischia persino di fare una gran bella figura. Se a qualcuno interessasse (a me no di certo), segnalo che è completamente senza grassi e latticini.
È l’immagine della miseria!
Yorkshire pudding
Se chiedeste ad un inglese di elencare i meriti dello Yorkshire, contea del nordest del Paese, probabilmente la ricorderebbe innanzitutto per aver dato i natali ed il nome a questa preparazione, non come patria dei pestiferi cagnolini da taschino che sono, credo, l’unica ragione per cui non pochi italiani l’han mai sentita nominare.
Il termine pudding (la U suona come in put, non cut, cioè, per chi non parla l’inglese, più o meno come in italiano), parente dell’italiano budino, è vaghissimo. Di per sé si riferisce al dolce, inteso come portata e ai dolci intesi come i piatti che si servono, appunto, per pudding. Tuttavia, il black pudding è una specie di salsiccia di sangue di maiale e avena, il suet pudding è un intruglio fatto con lardo, pangrattato e spezie che può essere dolce o salato e lo Yorkshire pudding è una specie di stranissimo pane che si serve con gli arrosti. “Pane” si intende nel senso più lato possibile del termine, forse la cosa più simile che si serve in Italia sono i bignè (o beignet, se preferite).
In particolare, si usa preparalo per accompagnare arrosti di manzo, ma si mangia ancora più tradizionalmente prima della portata principale, accompagnato dalla salsa bruna fatta allungando con brodo il fondo di cottura della carne e legandolo con farina (gravy). Lo Yorkshire pudding è tradizionalmente cotto con il grasso di cottura della carne, in un grande stampo da cui si staccano le porzioni singole. Al giorno d’oggi è più comune prepararlo in stampini individuali, almeno fuori dallo Yorkshire. In questa versione si chiamano anche popover, soprattutto in Nordamerica.
Il sapore è piuttosto neutro e si abbina benissimo proprio a piatti di carne “importanti” e sugosi, la ricetta è semplicissima, ma per chi non l’ha mai mangiato né preparato è sicuramente d’effetto.
Uno Yorkshire pudding, in alto a sinistra, veglia su una fetta di arrosto
Ajoblanco
Shakshuka
Visto che ho pubblicato molte ricette che richiedono varie ore, ne metto una per chi ha fretta, un piatto mediorientale. Il nome è in arabo (شكشوكة), significa “miscuglio” e si tratta di uova al pomodoro. Di solito là si mangiano per colazione, ma possono andare anche per una cena da mettere in tavola in pochi minuti.
I napoletani chiamano un piatto molto simile, che si fa con la passata (ma anche no), “uova in purgatorio” (ova ‘mpriatorio, mi suggeriscono). Non ho idea dell’origine del nome.
Riso bianco bollito (o al vapore o quasi pilaf)
Ancora su richiesta, il modo secondo me migliore per preparare il riso bollito, velocissimo e fin troppo pratico, da usare come contorno, per insalate, come primo e chi più ne ha, più ne metta. Senza ombra di dubbio, la miglior varietà di riso da usare in questa preparazione è il basmati. Lo si trova ormai in tutti i supermercati, ma poiché trattasi di una varietà da noi non tradizionale, si vende ad un prezzo gonfiatissimo: anche il doppio delle migliori varietà nostrane per risotti. Se ne avete la possibilità, vi consiglio di farne scorta in un negozio di cibarie orientali, dove lo troverete facilmente a prezzo onesto. Come seconda scelta, si possono usare altri risi poco amidacei, a chicco lungo, come le varietà thai, jasmine, gladio.
Riso basmati, lungo, trasparente e non bianco e polveroso
rigalimoni 
