Gnocchi di patate americane
Il nome “patata americana” (Ipomoea batatas), a voler essere pedanti (e io voglio sempre) è fuorviante. Tanto per cominciare, non si tratta di una patata, ma di un parente del vilucchio, che è quell’erbaccia rampicante che ha il fiore come una trombetta bianca o rosata. Inoltre, si tratta di un ingrossamento della radice, non è un fusto sotterraneo come una vera patata. In compenso, “americana” è americana, ma non più delle patate comuni!
Esistono anche delle varietà ornamentali. Si tratta di una pianta con vari usi, come un’ altra che gli amici ricorderanno come “famosa, molto famosa, FAMOSISSIMA”.
Si coltiva su grandissima scala in molti paesi tropicali, dove la patata comune non cresce bene per via delle temperature troppo alte, ma è comunissima anche in sudamerica e nel lontano oriente, dove si usa per preparare dolci. In Italia è abbastanza diffusa soprattutto nella pianura Veneta e si trova in commercio solo in autunno e all’inizio dell’inverno, un po’ come la zucca, anche se si conserva benissimo per più di un anno come le patate normali. È nota fin dall’antichità nelle isole della Polinesia, molto lontano dai suoi paesi d’origine e nessuno sa quando o come ci sia stata portata.
Ha un gusto dolciastro che ricorda le castagne lesse e può essere bianco-grigiasta o arancione intenso, i tuberi sono spesso più allungati delle patate propriamente dette, non di rado molto più grandi e meno acquosi. Si chiama anche “patata dolce” o “batata”.
Patata americana a pasta arancione, difficile da trovare dalle nostre parti!
Sapone
Siccome me l’hanno chiesto, metto qui la mia ricetta per fare in casa il sapone, anche se non si mangia! Può eventualmente essere un modo per sbarazzarsi di olio usato per qualche frittura, se -come me- ne usate molto molto in fretta e l’odore non proprio floreale (ma neanche di fritto) non vi dà fastidio. Questa ricetta non ha proprio niente di “creativo”, ma ci sono produttori artigianali di sapone che creano delle vere opere d’arte, vi consiglio una piccola ricerca su internet!
Sapone simile al mio, un po’ più scuro.
Metto qui una eterna digressione chimico/storica che può essere curiosa anche per quelli a cui non interessa la ricetta. Tradizionalmente il sapone veniva preparato non con la soda caustica (idrossido di sodio), come si fa ora, ma con la soda, ossia col carbonato di sodio. La soda, spesso indicata come “soda per il bucato”, la potete reperire in giro abbastanza facilmente a prezzi irrisori e vi consiglio di averne sempre un po’ in casa: è eccezionale per togliere, anche dalle mani, le macchie di unto più bastardo come quello dell’olio della bicicletta o il grasso dei barattoli di sottoli, se li voleste riutilizzare, come anche per staccare le croste bruciate dalle pentole e un sacco di altre cose. Continuando a blaterare, ricordo che il bicabonato di sodio si trasforma in soda quando lo si riscalda oltre circa 60 °C e l’anidride carbonica che libera nella reazione gli conferisce il suo potere lievitante.
Comunque, torno alla “digressione principale”: quando lo si faceva con la soda, occorreva far bollire il sapone per ore e ore o anche per giorni interi. Chimicamente, però, la reazione è la stessa: il carbonato di sodio -infatti- si dissocia, dando per reazione con l’acqua, l’idrossido (cioè la soda caustica) e acido carbonico, che con il calore “fugge” dal liquido, sotto forma di anidride carbonica. Un metodo per produrre la soda industrialmente in modo economico, il metodo Leblanc, è stato sviluppato già alla fine del Settecento, ma è ora completamente soppiantato da un altro sistema, più economico ed enormemente meno inquinante: il metodo Solvay. La ditta chimica omonima produce ancora ogni anno tonnellate e tonnellate di soda, che si usa industrialmente, tra l’altro, per abbassare il punto di fusione del vetro e che qualcuno chiama anche, per antonomasia, “soda Solvay”.
Prima ancora della scoperta di questo metodo si usava la liscivia, ossia l’acqua colata attraverso cenere di legna, che contiene abbondante carbonato di potassio, o “potassa”, che si poteva anche purificare per semplice evaporazione ed era a sua volta usata per il suo potere pulente e per le più varie applicazioni, un po’ come la soda. Il nome “potassa”, in effetti, deriva da un termine germanico che significa “cenere del vaso”, perché la liscivia si faceva bollire in recipienti di ferro e da questa deriva il nome dell’elemento chimico potassio, mentre “sodio”, ovviamente, deriva dalla soda. I produttori di potassa comperavano di solito la cenere dai produttori di carbonella, che bruciavano completamente i rami più piccoli degli alberi apposta per questo scopo. Risultati ancora migliori si avevano con la cenere di alcune piante di spiaggia, come la barba del frate (Salsola soda) o l’erba-cali (Salsola kali), che contiene carbonato di sodio in abbondanza e che venivano raccolte su grande scala. Sul nome scientifico della prima, non ho niente da aggiungere. Il nome della seconda deriva dall’arabo “qali”, che vuol dire “cenere”. Dalla stessa parola, preceduta dall’articolo arabo “al”, deriva la parola italiana “alcali”, con la quale si designano normalmente le basi forti come la soda caustica e la potassa caustica. L’origine araba di questi termini è collegata alla produzione su grandissima scala di sapone che si faceva in particolare nella città marittima di Aleppo, in Siria, ora purtroppo più famosa per gli eventi della guerra civile che per il pregiato sapone di puro olio di oliva profumato con alloro che ancora si può trovare in commercio. Sempre con olio di oliva, un tempo economico, si fanno i noti saponi di Marsiglia e Castiglia.
Pomodori verdi fritti
Chi li coltiva a casa avrà senz’altro, in questo periodo, alcuni pomodori che non riescono a maturare per via del freddo. Si possono usare per questo piatto quando diventano verde chiaro o iniziano appena ad avere una sfumatura gialla. Se usaste pomodori più maturi, si spappolerebbero in cottura, mentre quelli ancora verde scuro sono acidissimi e anche un po’ tossici. Se ne avete di ancora molto verdi, li potete lasciare in casa in un portafrutta e, lentamente, matureranno, ma difficilmente diventeranno veramente rossi (e comunque non sarebbero buoni).
Pomodori al giusto grado di maturazione
Questa ricetta si rifà a quella tipica del sud degli Stati Uniti, resa celebre dal libro di Fannie Flagg “Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop” e dal quasi omonimo film. La mia versione è senza caffè, senza treno, senza lesbiche e anche senza uovo. Francamente, meglio così.
Imam svenuto
Non pensiate che sono impazzito, questo piatto tipico della Turchia si chiama proprio così: imam bayıldı, letteralmente “l’imam è svenuto” (e se qualcuno non lo sapese, un imam è un sacerdote mussulmano). Si tratta di un piatto vegetariano di melanzane ripiene. Non si sa per certo l’origine di questo nome curioso, qualcuno dice che sia perché le melanzane cotte intere sembrano un tizio paffuto accasciato al suolo, altri dicono che un qualche imam sarebbe svenuto dopo averlo assaggiato, per quanto è buono. Una leggenda un po’ più articolata è questa:
C’era una volta un imam turco, famoso per essere una buona forchetta, che sposò la bellissima figlia di un ricco commerciante di olio di oliva, ricevendo in dote dodici enormi giare dell’olio migliore. Un bel giorno, la donna preparò per il marito delle melanzane ripiene, che lui apprezzò al punto da chiedere che fosse ogni giorno preparato come piatto principale. Al tredicesimo giorno, però, le melanzane non comparvero in tavola e l’imam chiese spiegazioni. La moglie gli spiegò che per prepararle aveva consumato tutto l’olio della dote e che avrebbe dovuto comprarne dell’altro. Scoprendo che la sua ingordigia gli era costata una fortuna, l’imam perse i sensi e così il piatto si chiamò da allora “l’imam è svenuto”.
Un imam che dà l’impressione di essere una buona forchetta
Con la ricetta moderna in realtà non serve così tanto olio, ma forse una volta si usava immergere le melanzane nell’olio mentre erano ancora crude e, in quel caso, ne assorbono una quantità che ha dell’incredibile. Leggi tutto…
Gazpacho
Durante l’estate a pochi verrebbe in mente di servire una minestra. In questo caso, però, si tratta di un piatto che si mangia volentieri proprio in quelle settimane in cui si soffre il caldo anche da seduti. Si tratta, infatti, di una minestra da servire gelata, tipicamente andalusa e resa famosa in tutto il mondo anche grazie al film di Pedro Almodóvar “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”. Se vi piacciono i pomodori e i gusti freschi, la dovete assaggiare.
Gazpacho da bere nel film “Donne sull’orlo di una crisi di nervi”
Pomodorini confit
Questa ricetta semplicissima è una di quelle che “va di moda” e che si trova in decine di blog. Poco male, sono strepitosi e dovete provarli.
Murici in insalata
Siccome mi piace tanto divagare, do una ricetta un po’ stupida per un mollusco poco noto ma interessantissimo: il murice. Si tratta di un gasteropode, ossia di quei molluschi con la conchiglia avvolta a spirale come le chiocciole, che vive in mare. In commercio ci sono almeno due specie di murici: Haustellus brandaris (o Bolinus o Murex brandaris) e Hexaplex trunculus, che si preparano nello stesso modo.
Haustellum brandaris (sinistra) e Hexaplex trunculus (destra)
A differenza di quasi tutte le altre conchiglie marine che si mangiano, i murici non si nutrono filtrando l’acqua, ma al contrario sono predatori di altri molluschi. Con una parte della bocca (la radula) perforano le conchiglie, iniettano del veleno e le divorano. Se al mare trovate spiaggiate delle conchiglie con un perfetto forellino rotondo, ora sapete che cosa è successo. Un’ altra cosa che potete trovare spiaggiata è una specie di spugna trasparente che sembra fatta di plastica, come quella nella foto. Si tratta di uova di murici, anzi, della struttura che le conteneva.
Ovatura di murici
I murici sono forse gli unici molluschi ad essere veramente entrati nella storia. La minuscola gocciolina di liquido chiaro che contiene la ghiandola ipobranchiale di Haustellum brandaris diventa di color viola intenso una volta esposta all’aria. Questo pigmento è la porpora di cui parlavano gli antichi, un materiale così pregiato da costare molto più dell’oro. Intere città costiere basavano la loro economia sulla pesca e lavorazione dei murici e in giro per il mediterraneo c’erano intere colline di conchiglie ammassate come scarto del procedimento. Non oso immaginare quante mosche e insetti dovessero attirare, considerando che anche tutta la carne veniva gettata. Fortunatamente, per la ricetta vi rimarrà al massimo un cestino di belle conchiglie da regalare a qualche bambino delle elementari. La porpora di Hexaplex trunculus non è affatto porpora, ma blu intenso e si usava anch’essa come pigmento. Il video sotto mostra il processo di estrazione e come il pigmento puro fu isolato per la prima volta.
Al giorno d’oggi i murici vengono pescati soprattutto per sbaglio. Le spine sulla conchiglia si impigliano molto facilmente nelle reti da pesca e il fatto che siano molto attratti dal sangue o da qualsiasi cosa che stia per andare in decomposizione fa sì che se ne peschino così tanti che di solito vengono semplicemente ributtati in mare. Se li trovate in commercio, in effetti, sono molto economici rispetto a quasi tutti gli altri molluschi.
Murici in vendita al mercato del pesce
Il loro nome veneziano è garùsoli e più precisamente garùsolo fémena è Haustellum brandaris e garùsolo mas-cio è Hexaplex trunculus. Al di là dei nomi, ovviamente non sono il maschio e la femmina della stessa specie, ma sono di specie ben distinte. Per di più, entrambi sono ermafroditi successivi proterandri, cioè -in parole povere- nascono tutti maschi e diventano femmina con l’età. Se vi sembra una stranezza, considerate che la stessa cosa succede anche, ad esempio alle orate. Su internet si trovano un sacco di ricette in cui vengono chiamati “garusoli”, la versione veneta del nome, che si va forse diffondendo. Non sarebbe la prima volta: anche la parola capasanta è veneziana: significa semplicemente “conchiglia santa”, perché fa parte dell’iconografia cristiana, ma il nome propriamente italiano sarebbe “conchiglia di San Giovanni”.
La preparazione dei murici è un po’ laboriosa e il sapore è abbastanza simile a quello delle vongole, forse un po’ più forte, per lo meno se scartate il fegato.
Coscia di tacchino in umido (e consiglio sul sedano)
Il tacchino è considerata una carne insipida e stopposa, da dare agli ammalati in ospedale. Questo è vero per il pezzo più pregiato del volatile: il petto, che -per quanto mi riguarda- può esser buono al massimo per un’insalata o qualcosa di simile. Le cosce di tacchino, al contrario, sono tenere e saporite e, in più, costano davvero pochissimo. Una è sufficiente a sfamare tre o quattro persone.
Un tacchino maschio. Non so decidere se è bello o brutto.
Pasta finto cinese
Questa pasta vegetariana a casa mia va per la maggiore e piace molto. Di tutta la ricetta, solo l’ispirazione è cinese.
Finto cinese
Tacchino arrosto
Nel nostro Paese non si usa arrostire il tacchino intero, ma -come tutti voi saprete- è di uso comune negli Stati Uniti, dove non può mancare il giorno del ringraziamento, che cade il quatro giovedì di novembre. Ve lo potete procurare facilmente chiedendolo con un po’ di anticipo in macelleria. Il ripieno più classico contiene castagne secche.
Foto rubata
