Panna cotta
La panna cotta è un celebre dolce al cucchiaio tipico del Piemonte all’ aroma di vaniglia. La vaniglia è un’orchidea rampicante originaria di una piccola area del Messico (Vanilla planifolia), la parte che si usa come spezia sono i frutti, trattati in modo particolare. Come la maggior parte delle orchidee, questa pianta è impollinata da un unico insetto, in questo caso un’ ape del genere Melipona, che vive soltanto nella sua terra d’origine. Il Messico produce oggi solo una piccola parte della vaniglia consumata al mondo e in tutti gli altri Paesi occorre che i fiori vengano impollinati manualmente, uno alla volta. Ciascun fiore rimane aperto solo per poche ore in totale e la pianta fa di solito un fiore per volta, quindi per ottenere i preziosi frutti è richiesta un sacco di mano d’opera. Per questa ragione la vaniglia è la spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano, che con i suoi 5000 euro al chilo è probabilmente la cosa più cara che si possa mettere nel piatto. Per tutti i prodotti da forno e quasi sempre a livello industriale, la si sostituisce con la vanillina, il principale composto aromatico della spezia, molto economica da produrre chimicamente. Tuttavia il frutto naturale ha un aroma più complesso che comprende molte altre molecole e, nelle preparazioni in cui si riesce ad apprezzare la differenza, vale la pena di preferirlo.
Fiore di vaniglia
Le stecche di vaniglia che si trovano in fiale di vetro al supermercato sono di qualità scadente, vi consiglio di comperarle sfuse in drogheria o erboristeria. Io le trovo a € 2,50 all’una, quindi meno che al supermercato, a parità di peso. Le migliori sono parecchio più grosse e lunghe, con un odore quasi alcolico fortissimo e sono ricoperti da uno strato bianco di finissimi cristalli di vanillina che a un occhio inesperto potrebbe sembrare muffa. Una foto macro:
Cristalli di vanillina su un baccello di vaniglia, 10 ingrandimenti
Pasta con zucchine e gamberetti
Un classico che mi piace molto. Qui in una versione semplice, con i gamberi surgelati.
Questo disegno mi ricorda gli schemi dei tagli di carne che si vedono nelle macellerie.
Crostoli
Questo dolce di carnevale, che -lo confesso- a me non fa impazzire, ha un numero di nomi esorbitante, come potete vedere dai tag dell’articolo (li ho presi direttamente da Wikipedia) e si prepara in centinaia di modi diversi per dettagli minuscoli. Io uso il nome che gli si dà a casa mia.
Immagine rubata, i miei erano circa così.
Pasta con le vongole
Le specie di vongole che si mangiano da noi sono due, una autoctona (Venerupis decussata) e una originaria dell’Asia (Venerupis philippinarum). La prima è la “vongola verace”, che si considera di solito superiore all’altra perché è più tenera e si distingue per i sifoni separati e non uniti e la conchiglia più sottile e meno colorata. La legge italiana non fa distinzione tra le due, che possono essere vendute entrambe come “verace”.
Vongola delle Filippine
Questa è la versione senza pomodoro, che preferisco.
Foresta nera
Si tratta di un dolce dell’area tedesca che prende il nome dall’omonima zona della Germania occidentale. In tedesco si chiama Schwarzwälder Kirschtorte o Schwarzwaldtorte. Non sono ancora del tutto soddisfatto di questa mia ricetta, ma mi è stata chiesta e la pubblico volentieri. Due avvisi: non è cosa per chi non abbia già un po’ di esperienza e se non avete una frusta elettrica c’è da battere quanto basta per finire al pronto soccorso!
Non è la mia, ha anche uno strato in meno.
Brezel
I bretzel sono un tipico e celeberrimo pane tedesco e rientrano in quella categoria che si chiama “Laugengebäck“, dove “Gebäck” significa più o meno “prodotto da forno” e “Laugen” né più né meno che “lisciva”, perché il sapore caratteristico deriva da un breve bagno in una soluzione di soda caustica. Sì, avete letto bene, proprio quella che si usa per sturare i lavandini, sverniciare i mobili o disfarsi di cadaveri e… no, non nessun altro modo per farli.
Brezel, con Weißwurst e senape
Ceci piccanti
Dalla III cena a tema, uno snack molto facile da preparare e un po’ insolito, strepitoso per un aperitivo e tipico dell’Abruzzo, mi dicono dalla regia. Prima di assaggiarli non avrei mai pensato che fotessero granché, invece uno tira l’altro!
Spaghetti alla carbonara, perfetti secondo Marcello
L’uso di preparare la pasta è diffuso un po’ in tutta Italia e ha certamente origini assai antiche, tanto che si favoleggia che gli spaghetti siano stati importati a Venezia da Marco Polo di ritorno dal lontano oriente.
Dalle mie parti esistono almeno quattro formati tradizionali, tutti di pasta all’uovo e con sola farina di grano tenero. Due di questi richiedono per la preparazione un affare simile ad uno strumento di tortura medioevale, in legno e metallo, che si chiama torcio (torchio), che veniva manovrato solo dagli uomini tanta era la forza fisica richiesta: i bigoli (grossi spaghetti che ho già menzionato) e i gargati (una sorta di maccheroni). Pochi ormai usano questo arnese, ma i piccoli pastifici locali producono ancora entrambi i formati. Le altre due forme di pasta si preparano più semplicemente e sono asagne (tagliatelle) e tajadele (fidelini). Queste espressioni venete, simili all’italiano ma di significato differente, provocano una certa confusione, perciò se siete invitati da queste parti aspettatevi tagliatelle se il cuoco annuncia lasagne e fidelini se propone tagliatelle. Inoltre, la “bistecca” è una misera fettina, non una “braciola di manzo”, il “pasticcio” è la lasagna e la “focaccia” è un ottimo dolce pasquale.
Ma passiamo da una digressione all’altra! Prima della diffusione della pasta secca industriale, a partire dagli anni ’50, la pasta era comunque una pietanza non così quotidiana e si parlava solo di “minestra di pasta asciutta”, da cui “pastasciutta”. La storia della maggiore icona della cucina italiana, dopo la pizza, è molto più breve di quanto non si creda, almeno così per come la conosciamo oggi.
La carbonara è un piatto tipico di Roma e fu inventato negli anni ’40, probabilmente traendo ispirazione dall’uso dei soldati statunitensi di mangiare la pasta condita con due ingredienti a loro fin troppo familiari: le uova e la pancetta affumicata, in inglese bacon.
A richiesta, spiego come la preparo io. La ricetta è semplice negli ingredienti, ma è necessaria una certa destrezza.
Latte e tè come gli spagnoli
Il tè (Camellia sinensis [L.] Kuntze) è una pianta strettamente imparentata con le camelie ornamentali (Canellia sp. pl.) e di aspetto quasi identico, originaria dell’Asia meridionale; l’infusione delle giovani foglie dà la bevanda più diffusa al mondo, dopo l’acqua. In italiano corretto si scrive “tè” e non “the” o -peggio- “tea”.
Questa ricetta mi fu data da dei ragazzi spagnoli che conobbi durante un viaggio in Norvegia e vi assicuro che è molto più buona di quanto non ci si aspetterebbe. La trovo molto adatta ai pomeriggi invernali.
Curry
Ho trovato su internet alcune ricette di questa famosa miscela di spezie che non hanno niente dell’originale, perciò ho pensato di pubblicare la mia versione e di dire un paio di cose.
Innanzitutto, vale la pena ricordare che la polvere di curry non è una singola spezia come alcuni credono, ma una miscela di numerosi ingredienti. È vero che esiste un albero del curry (Murraya koenigii), ma si chiama così solo perché le sue foglie sono usate per preparare alcuni piatti speziati della cucina dell’area indiana che in occidente si chiamano genericamente -appunto- “curry” e dai quali la polverina prende il nome.
La ricetta non è nemmeno indiana (o asiatica), ma inglese. In India si usano moltissime miscele di spezie, di cui la più famosa e forse più simile al curry inglese è il (o i) garam masala. Pare che il curry sia stato inventato come surrogato generico di tutte queste miscele per gli inglesi che facevano ritorno dall’India all’epoca dell’impero e che avevano imparato ad apprezzare la cucina speziata delle colonie
Solita immagine rubata
