Bhaji, frittelle indiane di cipolla
I bhaji (o bhajji o kanda bhaji o, in inglese, onion bhaji o onion pakora o moltissime altre varianti) sono la versione a base di cipolla di un antipasto o spuntino indiano, precisamente dell’Uttar Pradesh, che si chiama genericamente pakora (पकोड़ा, pakoṛā in hindi, di nuovo con un sacco di varianti, nelle altre lingue del Paese). Si tratta di una deliziosa (deliziosa, credetemi!) frittella croccantissima e speziata con una pastella a base di farina di ceci, abbastanza facile da fare.
Questa versione comprende alcune spezie non facili da trovare, che si possono tranquillamente omettere o sostituire, perciò in realtà la ricetta è molto fattibile.
Bhaji simili a come vengono con questa ricetta
Warqa o pasta fillo marocchina
La pasta fillo è un impasto sfogliato (se così si può dire) tipico della Grecia e della Turchia. A differenza della pasta sfoglia, non si trova comunemente già pronta in tutti i supermercati e la sua preparazione è alquanto laboriosa e faticosa, molto più della sfoglia stessa. Chi mi conosce sa che non mi spaventa passare qualche ora in cucina, ma dopo averla provata una prima volta ho ritenuto che il gioco non valesse la candela.
Ho scoperto di recente che in Marocco si prepara, con un procedimento completamente differente, un impasto piuttosto simile che si chiama warqa. Purtroppo il mio arabo è un po’ arrugginito, ma “warqa” (ورقة) dovrebbe significare “foglia”, proprio come “fillo” (φύλλο) vuol dire “foglia” in greco. Ci sono due metodi per preparare la warqa, uno tradizionale ortodosso e complicatissimo e uno casalingo meno ortodosso di una semplicità disarmante, che è quello che spiego qui. Dagli ingredienti ancora nella confezione ad avere quattro fogli di pasta passano una ventina di minuti, non si sporca quasi niente e non si fa il minimo sforzo.
Fase della preparazione
Pan di Spagna (e crema insulsa al limone)
Qualcuno dice che il pan di Spagna è molto difficile da fare e, in particolare, dice che io non lo so fare. In effetti, ci sono un sacco di cose che non so fare, come la spaccata, suonare l’oboe o svegliarmi prima delle dieci del mattino, ma il pan di Spagna non è una di queste. Non è neanche difficile, basta stare un po’ attenti.
Pani di Spagna
Bigoli sensa arna
I bìgoli co l’arna sono una tipica pietanza vicentina, in particolare di Thiene. Gli abitanti di quella cittadina hanno la nomea, nei comuni limitrofi, di essere degli snob fastidiosi e qualcuno maligna che l’acca nel nome sia stata introdotta solo “per darsi importanza”. Comunque sia, torniamo al piatto. Come ho già avuto modo di dire, i bigoli sono grossi spaghetti di pasta all’uovo, mentre l’arna è l’anatra. Un tempo si soleva bollire l’anatra e servirla come secondo e si usavano le rigaglie tritate e cotte nel burro per condire la pasta, che veniva cotta nel brodo stesso. Non ho mai provato questa ricetta, ma magari prima o poi lo farò. Nei supermercati del vicentino è possibile trovare della carne macinata di anatra, che si può usare per preparare un ragù bianco che richiama la ricetta tradizionale, mentre in quasi tutti i ristoranti dove ho assaggiato questo piatto (tanti, perché è spettacolare) si usa sia carne sia le rigaglie.
La mia ricetta, però, è per il sugo di quelli che io chiamo scherzosamente bigoli sensa arna, un saporito ragù in bianco che segue lo stesso procedimento dell’originale e lo richiama fedelmente nell’aspetto e vagamente nel gusto.
- Salsicce di maiale: due
- Rigalie di pollo: un fegatino, eventualmente uno o due cuori e uno o due ventrigli, che in veneto vanno sotto il leggiadro nome di requèstre
- Uno spicchio di aglio tritato
- Una piccola cipolla tritata
- Una piccolissima carota tritata
- Una costa di sedano verde tritata (o la punta di un cucchiaino di semi di sedano)
- Una o due foglie di salvia
- Qualche foglia di rosmarino
- Una foglia di alloro
- Vino bianco secco: un bicchiere colmo
- Brodo di carne o di dado, mancando di meglio: un bicchiere abbondante
- Burro: 40 grammi
- Olio
- Pepe nero
- Uno o due chiodi di garofano
- Sale
In un tegame fate sciogliere a fuoco lento il burro con abbondante olio. Quando sarà ben caldo, fateci soffriggere la cipolla, la carota e il sedano e fate andare a fuoco moderato fino a che non saranno teneri e la cipolla sarà ben imbiondita. Nel frattempo, sminuzzate la salsiccia e triturate le rigaglie con il coltello fino a farne un macinato. Vi consiglio di fare un organo (!) per volta, perché hanno una consistenza molto diversa. Versate l’aglio e tutta la carne nel soffritto e fate andare a fuoco vivace fino a che non sarà ben dorata e brunita, poi salate leggermente e versate tutto il vino. Fate sobbollire fino a che non sarà completamente asciugato, poi versate il brodo e lasciate cuocere a fuoco lentissimo anche per un paio d’ore, aggiungendo abbondante pepe verso la fine. Se si dovesse asciugare prima del tempo, allungate con acqua.
Per servire, vi consiglio di lessare i bigoli (o grossi spaghetti) in brodo o acqua e tirarli fuori circa tre minuti prima della cottura ottimale. Trasferiteli poi in una padella capiente con il sugo, dell’acqua di cottura (o acqua dolce bollente, se avete paura che venga troppo salato) e uno o due cucchiai di formaggio grattuggiato a persona e ultimate la cottura a fiamma vivace continuando a mescolare.
Il piatto è saporito, ma non sa di frattaglie ed è adatto anche a palati relativamente delicati. Le rigaglie si vendono al supermercato in confezioni enormi rispetto alle quantità richieste, vi consiglio di congelare quel che resta. Potete anche darle da mangiare al gatto, visto che non costano più della carne in scatola per animali.
È di rigore un buon vino rosso. Colgo l’occasione per dissociarmi certi personaggi che insisono ad abbinare questa pietanza con il crinto, che è un vino illegale. Ce lo si può procurare presso i ben noti circuiti di spaccio di hashish, erba maria, erba maresina, gato da tecia (una razza vicentina di coniglio a pelo lungo che fa “miao”) e usei proibii.
Sciroppo di caramello (o di zucchero)
Il caramello per me è una delle cose più buone dell’universo. Mi hanno chiesto come faccio la versione semiliquida che va sui dolci al cucchiaio e lo spiego volentieri.
Ne approfitto per spiegare anche come si fa uno sciroppo di zucchero non caramellato illustrando in entrambi i casi due metodi, uno “a occhio” e uno più preciso, per il quale ci vuole un termometro da zucchero (o un termometro da cucina o qualsiasi termometro che possa misurare con precisione temperature fino a circa 110 °C).
Mi vien male solo a vedere la figura!
Caesar salad
Nei ristoranti di livello medio-basso di solito si possono ordinare due insalate: mista o verde. L’insalata mista consiste in un miscuglio casuale comprendente carote a bastoncino, cavolo in abbondanza per abbassare il prezzo per porzione, pomodori verdi tagliati in quarti, cetriolo, gambi di lattuga e, a volte, una mezza scatoletta di mais precotto, il tutto tagliato ore prima, non mescolato e servito in un recipiente minuscolo. L’idea è che il cliente la condisca “a piacere” scegliendo tra la varietà di ingredienti disponibili: l’olio di oliva da due euro al litro che giace in un’oliera trasparente al centro del tavolo da qualche mese, un blocco di sale all’interno di un affarino, pepe in polvere (non macinato, in polvere) frollato quanto basta a diventare appena piccantino se aspirato con una banconota arrotolata e –ovviamente– aceto balsamico. Perché l’aceto zuccherato e colorato di nero è so cool. L’insalata verde, di solito, è poco migliore; non chiedetemi perché non prendo mai insalata per contorno quando mangio fuori.
All’estero mi è capitato di trovare un rispetto maggiore per le insalate. A volte. Continuando il filone dei classici statunitensi, pubblico la mia versione della Caesar salad, che fu inventata da un italoamessicano di nome Caesar Cardini negli anni ’20. Moltissime versioni si possono trovare in rete, ma trovo la maggior parte di quelle italiane troppo lontane dall’originale.
Un’abominevole insalata mista.
New York cheescake
Una ricetta semplice e abbastanza fedele per un grande classico statunitense, anche se secondo alcuni la ricetta originale prevederebbe due strati diversi. Si tartta di un dolce piuttosto costoso da preparare, ma che -essendo anche assai consistente- basterà per almeno una dozzina di porzioni abbondanti. Le fette del cheescake dovrebbero essere più alte che larghe e con una base sottile. Si può servire con marmellata, sciroppo di frutta o simili, da versare facoltativamente sulle fette già tagliate e mai sul dolce stesso. Non so perché tanta gente dica “la cheescake”.
La foto più simile alla mia che abbia trovato. Ca no criì che l’abbia scattata io.
Stufato di manzo
Una ricetta poco italiana nello stile, ma che piace molto. Per cucinare della carne tenera ci sono due modi distinti: il primo è cuocerla molto velocemente, facendo sì che i liquidi all’interno delle cellule non facciano in tempo ad evaporare. Il secondo è cuocerla così a lungo che le fibre di collagene che collegano le diverse fibre muscolari si sciolgano. Questa ricetta è chiarmanete del secondo tipo (una succulenta bistecca al sangue sarebbe del primo), l’unico adatto a tagli economici con fibra molto dura. Ci vorrà per la cottura il tempo di questo entusiasmante video di stagione.
Crostata di mele meringata
Una tortina, ma in tanti mi han chiesto di pubblicare la ricetta e lo faccio volentieri.
Una lemon meringue, dolce inglese simile come concetto.
Zuppa di verze
Altrimenta detta supa de verze, è per me un piatto tradizionale delle mie parti, ma penso che si faccia almeno in tutto il Norditalia. A me piace molto, ma è stata oggetto di grande odio per alcuni dei miei coinquili, più perché non è molto sostanziosa che non per il grazioso odore sulfureo che inevitabilmente aleggia per tutta la casa proprio nel periodo in cui più spiace aprire le finestre, che è quando si prepara questo piatto. Ognuno ha una sua ricetta, ma questa è la mia versione.
Verze
Le verze sono più buone dopo che sono state colpite dalle gelate invernali.
