Yorkshire pudding
Se chiedeste ad un inglese di elencare i meriti dello Yorkshire, contea del nordest del Paese, probabilmente la ricorderebbe innanzitutto per aver dato i natali ed il nome a questa preparazione, non come patria dei pestiferi cagnolini da taschino che sono, credo, l’unica ragione per cui non pochi italiani l’han mai sentita nominare.
Il termine pudding (la U suona come in put, non cut, cioè, per chi non parla l’inglese, più o meno come in italiano), parente dell’italiano budino, è vaghissimo. Di per sé si riferisce al dolce, inteso come portata e ai dolci intesi come i piatti che si servono, appunto, per pudding. Tuttavia, il black pudding è una specie di salsiccia di sangue di maiale e avena, il suet pudding è un intruglio fatto con lardo, pangrattato e spezie che può essere dolce o salato e lo Yorkshire pudding è una specie di stranissimo pane che si serve con gli arrosti. “Pane” si intende nel senso più lato possibile del termine, forse la cosa più simile che si serve in Italia sono i bignè (o beignet, se preferite).
In particolare, si usa preparalo per accompagnare arrosti di manzo, ma si mangia ancora più tradizionalmente prima della portata principale, accompagnato dalla salsa bruna fatta allungando con brodo il fondo di cottura della carne e legandolo con farina (gravy). Lo Yorkshire pudding è tradizionalmente cotto con il grasso di cottura della carne, in un grande stampo da cui si staccano le porzioni singole. Al giorno d’oggi è più comune prepararlo in stampini individuali, almeno fuori dallo Yorkshire. In questa versione si chiamano anche popover, soprattutto in Nordamerica.
Il sapore è piuttosto neutro e si abbina benissimo proprio a piatti di carne “importanti” e sugosi, la ricetta è semplicissima, ma per chi non l’ha mai mangiato né preparato è sicuramente d’effetto.
Uno Yorkshire pudding, in alto a sinistra, veglia su una fetta di arrosto
Ajoblanco
Shakshuka
Visto che ho pubblicato molte ricette che richiedono varie ore, ne metto una per chi ha fretta, un piatto mediorientale. Il nome è in arabo (شكشوكة), significa “miscuglio” e si tratta di uova al pomodoro. Di solito là si mangiano per colazione, ma possono andare anche per una cena da mettere in tavola in pochi minuti.
I napoletani chiamano un piatto molto simile, che si fa con la passata (ma anche no), “uova in purgatorio” (ova ‘mpriatorio, mi suggeriscono). Non ho idea dell’origine del nome.
Riso bianco bollito (o al vapore o quasi pilaf)
Ancora su richiesta, il modo secondo me migliore per preparare il riso bollito, velocissimo e fin troppo pratico, da usare come contorno, per insalate, come primo e chi più ne ha, più ne metta. Senza ombra di dubbio, la miglior varietà di riso da usare in questa preparazione è il basmati. Lo si trova ormai in tutti i supermercati, ma poiché trattasi di una varietà da noi non tradizionale, si vende ad un prezzo gonfiatissimo: anche il doppio delle migliori varietà nostrane per risotti. Se ne avete la possibilità, vi consiglio di farne scorta in un negozio di cibarie orientali, dove lo troverete facilmente a prezzo onesto. Come seconda scelta, si possono usare altri risi poco amidacei, a chicco lungo, come le varietà thai, jasmine, gladio.
Riso basmati, lungo, trasparente e non bianco e polveroso
Pasta ai peperoni
A richiesta, come cucino i peperoni per condire la pasta. Ricetta senza fronzoli e senza pomodoro; noi italiani mettiamo troppo pomodoro dappertutto. Quando comprate i peperoni, tenete conto che quelli che vengono da paesi caldi (moltissimi arrivano dall’Olanda) sono più saporiti e polposi.
Peperoni bianchi. Raro trovarli da noi.
Basbousa
Si tratta di un dolcetto o pasticcino di semolina bagnato nello sciroppo tipico di tutto il Mediterraneo meridionale e orientale, famoso anche con il suo nome greco revanì (ρεβανί). È una ricetta solidissima (nel senso che molto difficile sbagliarla in pieno) e di facile preparazione, addirittura banale se avete un termometro da cucina. Come tutti i dolci di tradizione araba, è molto, molto zuccherato.
Vale la pena di dire che le varianti alla ricetta sono infinite, come ci si aspetta da un dolce tradizionale che si prepara in un’area così vasta: alcune prevedono uova, altre latte o latticello al posto dello yogurt, alcune farina o amido al posto o in aggiunta alla semola, alcune hanno farina di cocco, alcune usano un intero limone e altre neanche una goccia di succo e la quantità di burro (a volte, di olio) varia da nulla a tanto quanto la farina. A me viene un po’ come quello in figura.
Basbousa
Pasta con pomodorini al forno
Ricetta semplice e abbastanza veloce nella preparazione, ma non stupida. I pomodorini sono sempre coltivati in serra e di fatto sono in stagione tutto l’anno.
Pomodorini maturi della varietà Black Cherry
- Spaghetti grossi o altra pasta lunga: mezzo kilo
- Pomodorini maturi, meglio piccoli: 1 kg. Evitate i pomodori datterini, sono troppo dolci.
- Origano essiccato: tre o quattro cucchiaini
- Aglio: una grossa testa intera o anche più (sì, esatto)
- Cipolla: una grande
- Olio di oliva extravergine: quanto basta, abbondante
- Aceto di vino: tre o quattro cucchiai
- Zucchero, meglio biondo, oppure miele: due o tre cucchiai, di meno se i pomodori sono molto dolci
- Sale
- Basilico: 5-6 foglie, facoltativo
- Capperi dissalati: un cucchiaio, facoltativo
- Parmigiano o altro formaggio da grattuggiare: un paio di cucchiai, facoltativo
Ingredienti per quattro.
Accendete il forno a 180-200 °C. Lavate i pomodorini, togliete il picciolo e tagliateli in due nel senso della larghezza. Tagliate la parte superiore della testa d’aglio, in modo che tutti gli spicchi rimangano attaccati, ma che in alto ci sia una parte “nuda”. Tagliate la cipolla a fette spesse circa un centimetro o in 6-8 spicchi (più sottili brucerebbero). Mettete tutto in una teglia da forno antiaderente (oppure in un tegame foderato di carta da forno) abbastanza grande da evitare che le verdure siano ammucchiate. Condite bene con tutti gli altri ingredienti, tranne il basilico e il formaggio, se li volete usare. Fate cuocere per circa mezz’ora, fino a che le verdure non minacciano di essere bruciacchiate. Togliete dal forno e versate immediatamente un goccio d’acqua nella teglia. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, fate staccare il fondo che si sarà formato e incorporatelo alle verdure, che schiaccerete leggermente. Togliete l’aglio e schiacciatelo con una forchetta dal basso verso l’alto, in modo che il contenuto, che sarà diventato morbidissimo e di colore giallino, fuoriesca delle membrane bianche (se dicessi “tuniche” sarei troppo botanico?) attraverso l’apertura in alto. Schiacciate ulteriormente quest’aglio cotto con la forchetta e incorporatelo al resto del sugo. Aggiungete l’eventuale basilico spezzettato mentre il sugo è ancora bollente e volendo ancora un filo d’olio. Cuocete gli spaghetti e condite, aggiungendo eventualmente poco formaggio grattuggiato.
L’aglio così arrostito ha un sapore molto più tenue e dolce di quello crudo, perciò questa quantità non vi deve stupire. Se siete dei perfezionisti, potete avvolgerlo in un foglio di alluminio o carta da forno prima di cuocerlo: eviterete che la parte scoperta bruci e sarà ancora più tenero.
Al posto dei pomodorini potete usare anche altri pomodori fatti a pezzetti, a patto che siano molto maturi. Tutte le varianti sono permesse.
Gulyás, ossia il gulasch ungherese
Molti sanno che il gulasch (o, erroneamente, “gulash” o “goulasch” o “goulash”) è un piatto di origine ungherese. Il nome certamente lo è: la zuppa si chiama in quella lingua gulyás leves (che si legge più o meno “gùgliaasc’ lèvesc'” e vuol dire “zuppa del pastore”, che è appunto gulyás, da gulya, “mandria”). Come tutte le ricette tradizionali, non c’è un’unica versione, ma questa è piuttosto tipica.
Vale la pena di sottolineare che, a differenza delle versioni che più facilmente si possono trovare nei ristoranti in Italia, il gulyás originale è a tutti gli effetti una zuppa; si mangia col cucchiaio e compare tra le minestre nei menù dei ristoranti ungheresi. Non ho mai capito perché, ma nel nostro Paese sembra ci sia un’avversione per questa categoria di piatti, in particolare per le sue incarnazioni più sostanziose. È un po’ seccante per me che in molti locali l’unica minestra che si può ordinare sia il brodo di carne, pensato per “preparare lo stomaco” a quello che è considerato il pranzo vero e proprio.
Gulyás ungherese. Si mangia più facilmente col cucchiaio che con contorno di polenta e crauti.
Brownies & blondies
Altri due famosi dolci americani, a metà strada tra una un biscotto e una torta in cui abbiamo dimenticato il lievito.
Brownie
Cornbread
La versione statunitense del proja dei balcani, ma molto più leggero nella consistenza. Si tratta di una specie di pane con farina di mais, senza lievito, simile in un certo modo al soda bread irlandese, ma più ricco. Se volete, lo si potrebbe definire una torta salata nel vero senso della parola, dato che le “torte salate” sono in genere piuttosto delle crostate salate. È nato nelle zone un po’ depresse per la necessità di tagliare la farina di grano con qualcosa di più economico. Si può condire con praticamente qualunque cosa, richiede al massimo una mezz’ora tra preparazione e cottura e si conserva fresco per vari giorni.
Questa è una versione abbastanza “standard”, cotta in forno, altre (quelle del sud) si fanno in padella.
A me viene meno umido e unto di come sembra questo.
