Halászlé, ossia minestra ungherese di pesce
Questa eccellente zuppa (si pronuncia più o meno halàasslee) è tipica non solo dell’Ungheria, ma anche dei Paesi vicini. È piuttosto simile al gulasch, se non altro per il contenuto di paprika e si prepara rigorosamente con pesci d’acqua dolce, più spesso carpa o pesci misti. Siccome la carpa da noi è quasi introvabile (e dicono non sia nemmeno un granché), noi lo faremo con la trota, che pure si usa a questo scopo e che è sempre disponibile più o meno ovunque a prezzo molto contenuto. È altamente consigliabile usare un passaverdura per questo piatto, se non l’avete diventerà tutto molto più complicato.
Qui in una versione con pesce a pezzi grossi
Cozze ad alta velocità
Solo un paio di volte ho scritto articoli senza una ricetta, ma questo vale l’eccezione, perché è un metodo incomprensibilmente quasi sconosciuto che risparmia veramente un sacco di faticoso e tediosissimo lavoro manuale. Si tratta di un sistema per pulire le cozze (qui c’è una ricetta e molte indicazioni), che permette di prepararne un kilo in una ventina di minuti in totale, dal sacchetto al piatto. Non occorre nessun macchinario costoso e lo sforzo è minimo.
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Imqaret
Un mio amico è appena tornato da Malta e mi ha fatto ricordare che, oltre ai pastizzi, c’è un altro piatto dell’isola che vale la pena provare. Si tratta di una specie di pasticcino contenente una pasta di datteri, piuttosto semplice da fare, simile ai makrud nordafricani, dei quali sono una variante.
Uno solo di questi cosi, in effetti, si chiama maqrut, imqàret è il plurale (sono le ineffabili regole per i plurali dell’arabo, di cui il maltese è uno strano dialetto). A proposito di lingua maltese, forse dovrei provare a spiegare come si legge quella Q e non posso farlo se non nel seguente modo un po’ ridicolo: dite “le lezioni”. Poi dite “le elezioni”. Poi dite “le elezioni“, marcando bene la E, come per far notare a qualcuno che intendete proprio “elezioni”, non “lezioni”. Bene, la Q in “imqaret” è quel che sta tra la E di “le” e la E di “elezioni”, che suona più o meno come una piccola pausa, fatta chiudendo le corde vocali. Ossia, il nome del dolce si legge più o meno im-àret, non è poi difficile. Il difficile è quando la Q è all’inizio o alla fine della parola, come nelle località di Qrendi o Żurrieq.
Tradizionalmente si fanno fritti, ma si possono preparare anche al forno. Di solito è giocoforza specificare che fritti sono più buoni, ma stavolta non è questo il caso. Per friggerli occorre farli molto sottili, lunghi e con poco ripieno e anche così assorbono un sacco di olio. Li trovo infinitamente migliori al forno e vi consiglio di cuocerli così.
Succo di anguria
O di cocomero, se dalle vostre parti si chiama così. È una bibita molto rinfrescante, facilissima e velocissima da preparare, che nell’America Latina si chiama Agua fresca de sandía.
Alla fine, ricetta bonus per i più squattrinati.
Caponata
La caponata è un semplice ma laborioso piatto vegetariano agrodolce tipico della Sicilia a base di melanzane, che di solito si serve come antipasto. Se ne fanno molte versioni diverse, questa –senza peperone– sembra essere la palermitana. Pare che in origine il piatto contenesse pesce, da cui il nome, che deriverebbe da capone, un pesce da minestra che si chiama anche gallinella o triglia lucerna. Altro pesce che qui e lì si chiama capone è la lampuga o corifena.
La mia versione ha meno pomodoro
Chachapas
Le chachapas sono un piatto tipico del Venezuela. Si tratta di una specie di frittata o crespella di mais, generalmente ripiena di Queso de Mano, un formaggio che dicono essere quasi uguale alla mozzarella, che uso in questa versione. Sono semplicissime e molto veloci da fare.
Una chachapa
Caffè freddo
Banale, ma molto meno di quanto non sembri dal titolo, perché qui il caffè è freddo dall’inizio alla fine, ossia non è fatto usando la caffettiera. Perfetto per l’estate.
Semi di caffè tostati
Nocino
La ricetta di questo famosissimo liquore emiliano a base di noci immature la potete trovare praticamente ovunque, ma siccome me l’hanno chiesta, la riporto. A casa mia se ne fa grande consumo, per la raccolta della materia prima devo ringraziare pubblicamente il mio amico Marco. La raccolta delle noci era tradizionalmente svolta dalle donne, la notte della vigilia di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno.
Noci acerbe
Bangain bharta
Il bangain bharta è un ottimo curry vegetariano a base di melanzane, tipico del Punjab. Una versione “attenuata” e diluita con panna o yoghurt si può assaggiare in quasi tutti i ristoranti indiani. La ricetta non è complicata, ma richiede, come sempre, alcune spezie di uso non comune in Italia. La mia versione è abbastanza moderata nel contenuto di aromi e ingredienti di contorno, per dare più risalto all’ingrediente principale.
Furto senza scasso, nel senso che si vede perfino da dove ho fregato l’immagine. La mia versione forse ha mano pomodoro (e questa ne ha già poco!)
Lokum
I lokum sono dei particolari dolcetti gelatinosi di origine turca, noti anche col nome inglese di “Turkish delight”. L’etimologia del nome nome non è proprio turca, ma discende dall’arabo rāha al-hulqūm (راحة حلقوم), che significa più o meno “delizia delle fauci”. La storia dell’invenzione di questo dolce è poco chiara: alcuni attribuiscono la versione moderna al signor Hacı Bekir, che l’avrebbe creata ad İstambul nel 1777, altri non concordano. Quel che è certo è che nel XIX secolo i lokum ebbero un grandissimo successo in Inghilterra, dove rappresentarono quasi uno status-symbol. Sono stati resi ancor più celebri dal libro “Il leone, la strega e l’armadio”, di C.S. Lewis, da cui è stato tratto anche il film del 2005 “Le cronache di Narnia”.
Qui è spiegata una versione piuttosto tradizionale, mentre nella maggior parte dei siti di ricette troverete una versione addensata con gelatina e non amido, che però ha una consistenza parecchio differente. Non sono affatto difficili da preparare, ma sono lunghi (circa un’ora di lavoro ininterrotto), richiedono un certo sforzo fisico ed è necessario avere un termometro da zucchero (o altro che possa misurare temperature fino a 115 °C). Appena fatti, sono identici a quelli industriali.
Vari tipi di lokum in mostra in una vetrina di İstambul
